PANE PAPRIKA E PESTO ROSSO 100% LIEVITO MADRE

Di pani con lievito madre ultimamente ne sto facendo parecchi ma oggi ho avuto una idea assurda: realizzare un pane con paprika e pesto rosso.

Cosa verrà? Scopriamolo insieme…

cosa ci serve

100 semola 13% prot ( io caputo)

100 uniqua gialla tio 1 13%

150 tipo zero 13%

150 tipo zero 14%

130 madre

300+80 totale 380 acqua

5 paprika dolce ( e qua preciso che 5 grammi danno un sapore delicato, non intenso. Se lo volete sentire di più usatene 10 massimo 12 grammi . Come tutte le spezie vanno a gusti. Nella mia family siamo per i gusti soft, molto delicati e non aggressivi. E poi tutto dipende dalla spezia, dalla sua intensità. Più fresca più intensa, se invecchiata è più debole. Cosa vi sto dicendo? Che dovete provare e trovare la vostra combo perfetta con il vostro gusto e la paprika che avete in casa.)

10 miele acacia ( che non da dolcezza ma serve a colorare e fa da cibo per il lievito)

8 sale ( e se vi sembra poco rifletteteci: il pesto di suo un poco di sale lo ha…Quindi ne metto meno della mia dose standard di 10/12 grammi su 500 g farine)

60 pesto rosso ( non di più o date problemi al glutine farà fatica a sviluppare in cottura) – e se volete fare le cose per bene visto che molti pesti sono parecchio oleosi scolatelo prima di usarlo.

attenzione

Una parentesi sulla dose di paprika

• 4g: Molto sottile, un’ombra di sapore. Perfetta se vuoi solo un rinforzo di colore e un accenno aromatico.
• 5g (LA DOSA CONSIGLIATA): Equilibrata e percettibile. Esalta senza sopraffare. La scelta più sicura e di risultato garantito.
• 8g: Decisa e presente. La paprika diventa una nota chiaramente distinguibile nel mix.
• 12g: La paprika è la protagonista. Copre quasi tutto il resto

step 1: autolisi

Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.

E visto che caldo non fa più la ascio sul tavolo.

Poi impastiamo!

step 2: impasto

Autolisi e madre pesata di 130 grammi, insieme a miele e paprika dolce, incordate bene.

Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo il pesto.

Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo.

step 3: lievitazione in massa

Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello  e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Ci vogliono circa 4/5 ore. Una noia….

Io inoltre non lo lascio in pace. Gli do almeno un paio di pieghe. Se chiudo impasto alle 12, do una piega alle 123 e una alle 13 ad esempio. Serve a strutturare il glutine.

Occhio che se la temperatura di casa è sotto i 27 gradi… non finirete mai. Io a settembre ho 25 gradi. Lo ho messo in cella a 28 o tra una settimana sono ancora qua a aspettarlo.

step 4 preforma

Poi diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua la nostra asse deve essere giusta, larga, solida e ben fatta per aiutarci nel lavoro. Io uso questa ASSE  e  ve la consiglio caldamente.

Mezz’ora, a rilassare, e poi si forma, forma definitiva.

step 5: la forma

Nel mio caso a filone. Un mezzo schifo, non stringo mai abbastanza, ma comunque ci riusciamo.

E lo mettiamo in cestino. Il cestino adatto è questo CESTINO  e io lo rivesto con un canovaccio. Copriamo e lo facciamo crescere ancora un poco rispetto il volume iniziale.

E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità.

E ci siamo.

step 6: la cottura

Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.

Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA   e lo incidiamo.

Lo caliamo in pentola.

Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.

Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.

E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.

Pane paprika e pesto rosso cotto in pentola tutto lievito madre… allora che ne dite?

Visto che ci siamo riusciti?

E il gusto… beh, è unico. Un pane così non te lo aspetti proprio. La semola spinge, da un gusto rustico buonissimo al pane. E il pesto ci sta a nozze. La parika aggiunge complessità senza rendere il pane piccante come si potrebbe temere.

Provare per credere…

Buon pane paprika e pesto rosso  tutto lievito madre cotto in pentola a tutti!