SPALMABILE AL PISTACCHIO
Oggi vi parlo della spalmabile al pistacchio.
Purtroppo la ricetta di oggi non è mia, è protetta da copyright, e quindi non posso lasciarvela, ma vorrei condividere con voi osservazioni e tecniche per ottenere una ottima spalmabile al pistacchio.
come si bilancia una spalmabile al pistacchio
In primo luogo non usate solo pistacchi: io ne metto la maggioranza ( circa il 40%) ma poi completo il tutto con mandorle ( un 10%), un poco per ragioni di costo e un poco per ragioni di gusto, in quanto tutto pistacchio sarebbe davvero “tosto”.
La frutta secca in una spalmabile comunque deve essere dal 30 al 60% del totale. E la quantità determina il valore della crema e il gusto ovviamente.
Come zuccheri qua abbiamo poca scelta. Il pistacchio fa a pugni con lo zucchero di canna, quindi necessariamente si usa il classico bianco.
Latte in polvere sempre, per dare struttura. E qua vi do anche delle alternative. Se volete realizzare una spalmabile adatta a intolleranti al lattosio, usate un latte in polvere delattosato. Non cambia nulla a livello bilanciamento e esecuzione e farete la gioia di chi il latte non lo sopporta. Se invece seguite una dieta vegana usate il latte in polvere di riso. Non usate cocco o soia. Questi ultimi hanno un gusto definito, che andrebbe a coprire il nostro pistacchio… il latte in polvere di riso invece è neutro, non altera il gusto, e è consentito da una dieta vegana.
Aggiungete del sale, che esalta il gusto di ogni cosa. Sempre 0,3-0,5%.
Se vi piace potete aggiungere anche aromi, purchè in polvere e non liquidi perchè la spalmabile è un prodotto anidro. Col pistacchio sta sempre bene la vaniglia ma se vi piace potete anche osare una fava tonka perchè no?
Infine dovete scegliere il grasso. Qua la scelta dipende essenzialmente da se volete una crema densa o una crema fluida. Il burro di cacao dà struttura, l’olio fluidifica.
Sono scelte, tutte giuste e tutte sbagliate. Non esiste una regola, un bilanciamento corretto e uno errato. Si deve provare e vedere se la cosa piace o meno. Più elemeti secchi ( frutta, zucchero e latte polvere) inserite e più date densità. La scelta del grasso quindi dipende dal rapporto secchi sul totale ingredienti.
ma come si fa???
Operativamente una volta bilanciata la crema dovete tostare la frutta, mandorle e pistacchi.
Io lo faccio in forno a 150 gradi circa 15/20 minuti. Il grado di tostatura lo decidete voi, sarà un vostro carattere specifico. E li preparate tritati in pezzetti.
Dopodiche il lavoro va fatto con un melanger, un grinder, non si fa col bimby. E ci tengo a sottolinearlo. Col Bimby non verrà mai liscia, avrete sempre dei pezzi residui. sempre che non lo fondiate…
Gli ingredienti vanno inseriti poco alla volta, alternando secchi e liquidi. Io impiego circa 45/50 minuti a inserirli, perchè la cosa va fatta con gradualità, pena l’inceppamento delle ruote, il dover smontare tutto e ripartire da zero…
E si lavora per ore – 6/7 almeno- fino a che si ottiene una consistenza vellutata. Ovviamente non fa lui tutto da solo. Dovete essere li, non mollarlo, perché se il composto si scalda lo dovete fermare e freddare. Non andate sopra i 45/50 gradi o rovinate la frutta. In foto dovreste vedere come man mano si lavora la crema diventa più liscia e setosa: alcune sono fatte all’inizio del lavoro e vedete ancora la granella, poi pian piano tutto si affina.
Non crediate che le macchine facciano tutto…avere un melanger è una fortuna certo, ma bisogna imparare a usarlo, imparare a bilanciare correttamente e stargli dietro… non è tutto oro ciò che luccica…
e quando la crema è liscia che si fa?
Una volta realizzata la spalmabile questa va temperata. Se la invasate subito non sarà mai stabile.
Infatti ogni qualvolta inserite un grasso come il burro di cacao questo va necessariamente temperato.
Per farlo dovete travasarla in una teglia e abbassare velocemente la temperatura tenendola in movimento, mescolandola con una spatola fino a quando si fredda.
Insomma, ancora una volta non dovete lasciarla li da sola… va raffreddata a 24 gradi per poterla poi chiudere nei vasetti.
I vasetti li trovate qua VASETTI.
Ah, non dimenticare di pulire il grinder, rigorosamente a mano con sola acqua, svitandolo bullone per bullone…
E qua concludo questa avventura.
Ripeto, sono spiacente di non darvi una ricetta fatta e finita ma sono anche certa che possiate provare a fare voi stessi la vostra spalmabile, in base ai vostri gusti. Bilanciare in fondo è un bel gioco…
Buona spalmabile al pistacchio a tutti!
