SPALMABILE NOCCIOLA E MUSCOVADO
Oggi ancora una spalmabile, alla nocciola e muscovado.
La ricetta é una mia rielaborazione modificata di una idea dello chef Forcone. L’originale come immaginerete non è condivisibile perché protetta da copyright.
La mia versione, quella che condivido con voi ora, è differente da quello dello chef ma altrettanto golosa. Inoltre vorrei condividere con voi osservazioni e suggerimenti in odo che possiate trarre spunto dalla mia avventura per creare la VOSTRA spalmabile alla nocciola. Infatti io oggi cercherò di spiegarvi come.
come fare una spalmabile nocciola e muscovado
Intanto precisiamo una cosa: le spalmabili in commercio a volte la frutta secca la hanno vista col binocolo. Non faccio nomi, ma se andate a leggere gli ingredienti di una nota marca di spalmabile alle nocciole arriviamo appena al 13%…
Invece qua le nocciole sono il 50% del bilancio della crema stessa. La percentuale di frutta secca quando fate un bilanciamento la decidete voi, da un minimo di 40 a un massimo di 60 sul totale. Io come ho detto ho fato un 50%.
Come zucchero ho usato un mix di muscovado, canna, trealosio e bianco, e il totale è il 31% del prodotto finito. Anche qua voi potete optare per un mix con più zucchero bianco o meno, con zucchero di canna, con del caramello, come abbiamo visto nella spalmabile alle arachidi… la percentuale di zucchero comunque è sempre compresa tra 20/50% del totale ingredienti
Che zuccheri usare dipende dai gusti…Il muscovado lo conoscete, è uno zucchero estremamente aromatico. Il trealosio è uno zucchero con minor potere dolcificante e qua ha lo scopo di dare struttura senza dolcificare in modo eccessivo.
Il latte in polvere è il 0-10% e anche questo lo dovete decidere voi. Una precisazione: se siete intolleranti al lattosio potete usare un latte in polvere delattosato. Questo non cambierà la consistenza della crema ma farà si che la stessa sia adatta anche a chi soffre di allergie. Stessa cosa se seguite una dieta vegana: usate un latte in polvere di riso. Non usate cocco o soia: questi hanno un gusto che coprirela nocciola e quindi… addio spalmabile alla nocciola. Il latte in polvere di riso invece è neutro, non altera il gusto, e rende la nostra crema adatta a chi segue una dieta vegana.
In una spalmabile alla noccciola potete inserire del cacao che con la nocciola sta sempre bene. In genere 0-5%. E ricordate di non eccedere perchè ha potere astringente.
Come grassi potete usare olio o burro di cacao. Il burro di cacao da struttura, addensa, dona cremosità, l’olio rende fluido e più liquido. La loro presenza e proporzione dipende da quanti secchi avete messo e dal tipo di crema che volete andare a creare. Per olio si intende di riso o vinacciolo. Assolutamente non di oliva perchè molto forte.
Aggiungete sempre un pizzico di sale, un 0,3-0,5% grammi per esaltare i sapori.
E se volete aromi in polvere come cannella, vaniglia, fava tonka o altri… basta che non siano liquidi perchè la spalmabile è un prodotto anidro. solo secchi e polverosi sono tollerati…
la mia ricetta quindi sarebbe
1000 nocciole
80 cacao 10/12
250 zucchero
125 muscovado
125 canna
120 trealosio
200 latte polvere
10 sale
120 burro di cacao
ma come si fa?
Fatte le premesse ovviamente si passa alla parte operativa. La frutta va tostata e pre tritata in pezzi.
Non si può usare un bimby. Serve necessariamente un grinder, che deve viaggiare per ore…e non vi dico il rumore….
Non si fa da sola la crema… dovete inserire poco alla volta i vari ingredienti ( io impiego un 45 minuti circa) pwer evitare che si incastrino le ruote fin dall’inizio.
Durante le ore di macinazione dovete tenere sempre sotto controllo la temperatura. Non andate sopra i 45 gradi o “cuocete la frutta” ossia le fate perdere gusto e sapore.
Insomma dovete essere sempre sul pezzo…
E una volta finita, quando la struttura è super fina… la temperate. Come il cioccolato, ma a 24 gradi.
Non potete metterla nei vasetti se non la temperate. Per farlo la mettete in una teglia e la tenete movimentata con una spatola fino a che scende di temperatura. sempre sul pezzo quindi…
I vasetti che consiglio sono questi VASETTI.
Ultima cosa le etichette. Ogni spalmabile deve avere una etichetta che indichi la percentuale di frutta usata e i vari elementi che la compongono. Da un lato per tutelare chi la consuma, che potrebbe essere intollerante ( ad esempio al latte in polvere come abbiamo visto). Ma poi per dimostrare che voi la frutta secca la usate, se fate una spalmabile è degna di tale nome perchè la vostra % di nocciole sarà il 40/60% a differenza di celebri marchi che ne usano una quantità infinitesimale, e coprono il tutto con “aromi artificiali”…
Bene. Questo è tutto.
Ripeto, la mia versione è realizzata secondo i miei gusti e può piacere o non piacere… per cui vi invito a realizzare la VOSTRA spalmabile secondo le istruzioni che vi ho inserito sopra. In fondo il bello della pasticceria è anche divertirsi a creare, a bilanciare in base ai propri gusti. E io spero davvero coi consigli e istruzioni che vi ho dato che tutti possiate riuscirci.
Che dire quindi?…buona spalmabile nocciole muscovado a tutti!
