TART 20 ANNI DI ANIMALI

Tart 20 anni di animali , questa tart dal nome scemo è stata fatta in occasione dell’anniversario di apertura dello studio veterinario della mia piccola Yukiko e di tutti i miei pelosi.

E’ una tart molto semplice ma buonissima, contanti begli ossicini in vista. Non è nulla di particolare, si può fare anche con un design liscio tradizionale, ma visto il destinatario, uno studio veterinario, eccoci qua.

Si compone di

Sable alla frutta secca e intarsi al cacao

Massa montata alla frutta secca

Ganache cioccolato

Insomma nemmeno troppo lavoro dai, ho visto di peggio.

Per farla ci serve però un ring alto, 3,5 cm almeno, sennò gli ossi non ci stanno. Stavolta di foto dei passaggi ne ho poche perché col caldo lavorare la frolla è una impresa…dovevo essere veloce e non potevo fotografare

si comincia con le frolle

Le ricette delle due frolle sono

187 farina

27 farina nocciola

37 uova

90 burro

67 velo

Sale e vaniglia

Quella scura invece ne facciamo meno

66 farina + 5 cacao

32 burro

25 velo

13 uova

10 farina nocciole

Entrambe vanno stese a 3 mm e riposate.

Da quella chiara ricaviamo una striscia che sarà il bordo della tart. Poi prendiamo la frolla scura, facciamo i nostri ossi e li applichiamo sopra la chiara. Premiamo leggermente col mattarello per farli aderire, per inserirli. Volendo si potrebbe anche fare un intarsio, ovvero Fare un buco a forma di osso nella frolla chiara e inserirvi un osso scuro, ma non è detto che poi le due combacino perfettamente e l’osso resti attaccato. Una specie di intarsio ecco. IO ho preferito applicarlo sopra, in modo da avere una base fissa. Lo stampo osso si trova qua OSSO

Di nuovo facciamo freddare e poi rivestiamo il ring. Io suggerisco anche di usare strip forati per aiutarsi a smodellare da cotto. E congeliamo mentre facciamo la massa montata alla frutta secca

75 burro

38 velo

55 tuorli

30 pasta nocciola

4 lievito

30 amido riso

65 farina

80 albume

37 velo montata

Iniziamo a montare albume e la sua parte di velo. Poi in planetaria lavoriamo a crema burro, velo iniziale, facciamo cremare. Uniamo i tuorli e la pasta nocciola. Ora a questo composto aggiungiamo in maniera alternata le polveri setacciate e la montata di albume. In tre o quattro volte, terminando con l’albume.

Mettiamo in poche o comunque versiamo nel guscio tart congelato. Io ahime lo ho messo tutto e ha fatto una cupolona…. A posteriori vi direi che ne andava messo di meno.

Cottura a 160 ventilato per 25 minuti circa. Freddiamo bene e rimuoviamo l’anello. E il disegno a ossi eccolo qua!!!!

Se poi come a me vi ha fatto la cupola beh basta eliminarla con un coltello perché dobbiamo fare posto alla ganache al cioccolato

la ganache fondente

Ora non resta che completare con una bella ganache

150 panna

9 glucosio

9 miele

150 fondente

22 burro

E decoriamo ancora con dei biscotti ossicini fatti con la sable avanzata. Io per attaccarli ho usato un poco di ganache tenuta da parte. Prima ho fatto cristallizzare la ganache nel guscio in modo che non affondassero, poi li ho “incollati”