TORTA FORESTA NERA
La torta foresta nera è un grande classico della pasticceria internazionale e oggi proviamo a farla ol minimo sforzo e massima riuscita possibile.
Strati di biscotto la cacao intervallati da golosa namelaka al kirsh e bagna al kirsh, e a piacere ciliegie fresche o sciroppate, questi gli elementi della nostra torta foresta nera.
Volete provare?
Partiamo dalla base. Io tra fare un pan di spagna e poi tagliarlo in dischi e fare un biscotto e copparlo, scelgo la seconda.
I motivi sono semplici… coppando avrò una base molto più precisa che non tagliando i dischi da una torre…
il biscotto
E quindi parto col BISCOTTO AL CACAO
Per farlo ci servono due tappetini 20*35
36 cacao
36 fecola
36 farina
168 albumi
168 zucchero
156 tuorli
72 burro
Montate albumi e zucchero. Unite i tuorli, poi le polveri setacciate. Prelevate una parte del composto ( due o tre cucchiai) e lo unite al burro fuso tiepido in una ciotolina per omogeneizzare le masse. Poi questo mix lo ricolate in due o tre volte nella montata generale. E mescolate sempre a mano.
Dividete la massa su due tappetini – 300/310 cadauno- e cuociamo 10 minuti a 180 gradi.
Vi verrà tanto più aerato e soffice quanto meglio montate gli albumi. Io vi suggerisco di scaldarli a microonde a brevi sessioni fino a 30 gradi… vedrete che montano molto di più. E verrà anche parecchio spesso, 1 cm o poco più. Così deve essere. La torta foresta nera ha perecchio biscotto, è una torta alta, non possiamo fare una suola al posto del biscotto.
Freddiamo e sforniamo i nostri due tappeti al cacao..
Da questi ci coppiamo tre basi con un anello da 18 cm. Due saranno intere, una a pezzi, ma tanto sarà inserito dentro la torta….
la bagna
Ora prepariamola BAGNA AL KIRH
60 acqua
40 zucchero
20 kirsh
1 massa gelatina
Scaldate acqua e zucchero, fondete la gelatina e unite il liquore. E lo usiamo per inzuppare le basi.
la crema
Ultimo lavoro, la NAMELAKA AL KIRSH
135 latte
13 gluosio
33 msssa gelatina
270 bianco
256 panna
18 kirsh
Scaldate latte e glucosio, unte la gelatina e mixate con cioccolato e panna fredda. In ultimo il liquore
Fate freddare 8/12 ore in frigo poi monteremo con le fruste. E siccome una parte andrà negli stati e una sul top io le ho preparate divise, poiché così le monterò solo al momento in cui servono. Quindi ho separato 440 grammi per gli strati in una brocca grande e il resto da parte per il top. Ripeto: 440 e il residuo
Vi suggerisco di fare tutte le basi un pomeriggio sera. Mette i biscotti in freezer e bagna e crema in frigo. Al mattino farete il montaggio “ a bocce fredde” che è sempre la cosa migliore.
E ora costruiamo la torta.
il montaggio
In un anello da 18 alto 5 o meglio 6 cm mettiamo dell’acetato.
Sul fondo inseriamo il biscotto inzuppato, poi a seguire alterniamo strati di crema montata e biscotto. Il biscotto “ricostruito” inseritelo centrale.
State attenti a non esagerare con la crema. Il biscotto è già alto di suo, se mettete una vagonata di crema fate un grattacielo, non una torta. State sui 200 grammi a strato o poco di più. In pratica montate la crema che avevate messo da parte per gli strati e usate quella, dividendola in due metà abbastanza uguali.
Nella crema potete inserire ciliegie sciroppate sgocciolate e asciugate bene, tuttavia se lo fate ricordate che non potete più mettere la torta in freezer. Le ciliegie sono comunque cariche di acqua che in congelamento e successivo decongelamento rischia di fare sineresi. Quindi se decidete di inserire ciliegie ( anche fresche e denocciolate) fatelo mettendo solo la torta in frigo.
Mettiamo in congelatore – se non abbiamo ciliegie – o in frigo – se le abbiamo messe – a stabilizzare qualche ora.
il decoro
Poi ci dedichiamo alla decorazione.
Con la crema residua – che avete conservato in frigo – procediamo al montaggio con le fruste. Poi possiamo fare delle volute, delle righe, dei decori sulla cima. Io mi sono limitata a delle strisce usando la st honore
E ne completiamo il perimetro con un girotorta fondente.
Se non volete fare giritorta in cioccolato potete spalmare della namelaka sui lati e attaccare dei choco flakes, come nella versione classica del dolce tedesco. Ma in questo caso vi consiglio di farne un poco di più, aumentare la dose che vi ho scritto. con i miei dosaggi non basterebbe.
Secondo me il giro in cioccolato è più elegante e più buono…e comunque anche nel caso girotorta potete spalmare un velo di chantilly sui lati, che male non fa.
E qua abbiamo già finito.
Torta foresta nera. Un grande classico sempre attuale.
Che aspettate a provarla?
Buona torta foresta nera a tutti!
