TRECCE CROISSANT
Quando si dice che è scoppiata la sfogliatura mania…. Ci risiamo e stavolta con una cosa nuova, le trecce croissant.
L’impasto come dice il nome è sempre pasta croissant ma oggi, invece dei soliti triangolini, mi sono divertita a fare delle treccine. Molto facili per di più, certo se si tengono in considerazione tutta una serie di fattori.
Volete farle con me?
Si parte come sempre preparando la PASTA CROISSANT
500 farina 330 w Petra 6390
20 ldb
265 latte
65 zucchero
65 burro
10 sale
Come notate dagli ingredienti non ci sono uova, e questo rende le nostre trecce croissant adatte anche a intolleranti. Inoltre per scelta non ho messo aromi, né vaniglia né pasta agrumi. In questo modo il mio prodotto ha un gusto “neutro” e lo potrò usare sia come salato, accanto a salumi e formaggi, sia come dolce, con una buona crema alla vaniglia o al cioccolato.
Ma questa è una scelta mia…
Venendo alla lavorazione basta impastare tutto insieme circa 12 minuti in spirale. All inn si dice.
E ne ottenete un impasto morbido, omogeneo e elastico.
Adesso lo stendete su tappeto di silicone. E qua mi raccomando alle dimensioni: andremo a sfogliarlo con 250 grammi di burro, quindi la dimensione della pasta deve essere circa doppia del panetto di burro.
Ora… se avete fatto l’impasto la sera lo mettete in frigo. Se lo avete fatto prima, al mattino o primo pomeriggio, lo congelate fino a sera. Alla sera lo passerete a frigo, lui impiegherà 4/ ore a scongelare e poi passeremo alla maturazione di circa 8 ore. Io ho fatto la pasta al mattino, ho congelato fino alle 21 e ho laminato la mattina dopo alle 930/10.
Bene.
al mattino….
Al mattino facciamo l’incasso. Schiacciamo il burro nella pasta e via a pieghe. Attenzione alle temperature: il burro deve essere 10 gradi più caldo della pasta.
Prima una a 4 e poi una a 3. E come sempre vi consiglio l’uso di un PIANO PATCHWORD per proteggere il tavolo e aiutarvi nel lavoro. Dopo le due pieghe la pasta è calda. La mettete in frigo almeno 30/40 minuti a rilassare e riposare.
Poi arriviamo alla stesura finale e qua ci giochiamo il prodotto. A seconda dello spessore cui laminiamo avremo una treccia croissant più ciccia o meno. In media si sta tra 5 e 8 mm. Più è sottile la pasta e meno gonfierà la treccia ma avrà uno sviluppo più regolare. Più invece la lasciate alta più si gonfierà, a scapito della regolarità.
Io ho fatto una media, sono stata sui 6 mm.
E una volta tirata la pasta facciamo le nostre pezzature. Io ho fatto rettangoli 4*12 cm. Ma anxche qua potete decidere di farle più corte, un 10 cm, o più lunghe, stile grissino.
Fatti i rettangoli li ho incisi al centro e qua vi consiglio un buon coltello o un buon cutter.
Poi ho risvoltato all’interno le code.
E ecco fatte le nostre trecce croissant.
PESO A CRUDO 30 GRAMMI
E ora?
Ora potete decidere se andare in lievitazione o come faccio io congelarle.
Io le ho infatti messe al freddo in freezer e le ho cotte il giorno dopo, per non far tutta la lavorata in un giorno.
Il giorno dopo le ho disposte ancora congelate sulle teglie, con sotto tappeto forato. Meglio il tappetino della carta forno perché la treccia non scivola…
Le ho fatte lievitare con calma, a temperatura ambiente.
In genere a 21 gradi impiegano 8 ore, a 24 sulle 4,5/5 ore. In foto vedete una congelata e una lievitata
Prima di cuocere le ho dorate con uovo, bello mixato e spruzzato con uno spruzzino.
Cottura a 170 gradi circa 20 minuti, girando ovviamente la teglia a metà tempo se il forno cuoce in modo disomogeneo.
Peso a crudo 28 grammi . peso a cotto 23 grammi.
Una volta cotte le fate freddare su gratella per dolci. Se avete optato per farle dolci le potete lucidare con sciroppo di zucchero, se come me le volete neutre, da usare in parte dolci e in parte salate, le lasciate così, “nature”.
E queste sono le trecce sfogliate, un prodotto leggero e buonissimo.
Davvero croccanti e delicate come solo la pasta croissant riesce a essere. E non sono nemmeno troppo complicate se riuscite a fare bene tutti i passaggi.
Che aspettate a provarle? Buone trecce croissant a tutti!
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