BRIOCHE A MANDORLA DELLE FESTE
La ricettina di oggi è una tranquilla pasta brioche, molto delicata e soffice, con una veste adatta alle feste a forma di mandorla.
Ho fatto un unico impasto, lo ho fatto lievitare di notte in frigo, lo ho messo nelle varie forme e fatto lievitare una seconda volta. E poi cotto ovviamente.
Lo stampo a mandorla lo trovate qua MANDORLA
Il problema è che è piccolo e fare solo quello era dura… allora ho fatto un poco di impasto in più con cui poi al mattino non sapevo cosa fare e sono finita a realizzare la solita treccia in stampo plumcake. Ma solo perché non ho fantasia…
L’impasto è sofficissimo e potete personalizzare anche quello. Io ho inserito della uvetta, ma potete mettere mirtilli rossi o gocce di cioccolato.
Insomma, giocate con questa ricetta. Come brioche delle feste è il top. Giuro.
ingredienti brioche a mandorla delle feste
230 farina 340/350 w – io ho usato 150 grammi dalla giovanna croissant soft e 80 g petra 6388 croissant
8 ldb
88 latte
70 uova
35 zucchero
9 pasta arancio
vaniglia
4 sale
100 burro morbido
135 uvetta macerata nel ruhm, oppure 135 mirtilli rossi idratati oppure 100 gocce di cioccolato ( di cioccolato meno perché asciuga….)
E state attenti alla uvetta. Se la idratate pesatela dopo averla idratata ovviamente perché assorbe acqua. Se ne pesate 135 grammi prima e poi la idratate ve ne trovate un peso superiore. E per la cronaca potete idratare in ruhm scuro che ci sta benone o se preferite del cointreau.
Iniziamo l’impasto mettendo in macchina farina, lievito e liquidi.
Incordiamo bene, poi uniamo in due o tre volte zucchero, pasta arancio, sale, aromi e burro.
In ultimo le sospensioni che abbiamo scelto.
Qua il difficile non è la lavorazione. E’ la quantità puffo. In spirale si fa fatica perché troppo poco impasto. Io lo ho fatto in spirale Ipbake, ma ho fatto davvero fatica a lavorarlo perché una dose così piccola si splatta nella vasca e fa fatica. E quindi vi dico… se preferite usate la planetaria col gancio. Per questo ho fatto un pelo di pasta in più… sennò in spirale non sarei mai riuscita.
Comunque alla fine abbiamo un totale di 670 circa di impasto.
Lo mettiamo su tappeto di silicone, copriamo con pellicola e a nanna in frigo. Una notte, a maturare al freddo. Questo migliora il sapore e coi farà trovare una pasta rilassata e fredda, facile da lavorare al giorno successivo.
al mattino
Al mattino dobbiamo preparare lo stampo.
Lo stampo a mandorla non va solo unto bene, ma si devono mettere mandorle sul fondo. Un consiglio: per farle aderire alla pasta conviene lasciare le mandorle a bagno almeno una oretta ( anche dal giorno prima) e poi scolarle e inserire in stampo
Prendiamo l’impasto e lo facciamo rilassare 5 minuti e facciamo subito le nostre pezzature.
Per le due MANDORLE circa 180 in ogni cavità. Il residuo sono circa 280 grammi.
Come formare le mandorle? Le allunghiamo a ovale e appiattiamo bene e le schiacciamo sopra le mandorle in stampo. Se non riuscite a lavorarlo potete sporcarlo leggermente di farina.
Coi 280 grammi residui che ci son serviti per riuscire almeno a lavorare la pasta in spirale potete fare quello che volete, dal bauletto ai pan goccioli all’uvetta. Io ho diviso in tre parti, allungato e intrecciato i capi e messo in stampo plum. Ma lo ho formato male perché non ero psicologicamente preparata e non sapevo bene il da farsi… e l’impasto ovviamente si sterssa se prima lo appallottoli, poi lo allunghi, poi cambia idea…. Mea culpa…
Facciamo lievitare fino a 1,5 volte, quasi 2. Ci vorranno circa 2 ore a 27 gradi.
E andiamo in cottura. Ovviamente tutti insieme in forno non ci stanno e hanno cotture differenti.
La mandorla, stampo in silicone, cuoce a 170 ventilato per 35 minuti. La cottura va fatta col metodo geometrico, ossia li coprite con un tappetino forato e appoggiate sopra una teglia a fare da peso. Cottura alla cieca e coperta insomma, che serve a mantenere l’impasto in stampo e non farlo lievitare oltre misura.
La treccia sinceramente non ero preparata, la ho calata di temperatura perché l’alluminio cuoce meglio ma essendo piccola sono stata su un 165 gradi ventilato più o meno lo stesso tempo. E questa la ho cotta libera. La ho coperta a metà cottura per non farla scurire e d è stata in forno 35 minuti pure lei.
Una volta cotti ( fate la prova con la sonda, 94 al cuore) li tirate fuori dal forno e li fate freddare 5 minuti, poi li sfornate.
E ecco qua una buonissima brioche delle feste a forma di mandorla..
Bella e carina, con questa forma.
Ultra soffice e ideale accanto a un cappuccino o un bel the.
Vi piace??? Beh, a me tanto!
Buona Brioche a mandorla delle feste a tutti!
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