ATTREZZATURA PER VIENNOISERIE

Attrezzatura per viennoiserie… beh ragazzi, che io ami sfogliare lo sapete tutti. Ho iniziato da poco ma credo sia una delle cose piu belle della vita.

Anche se – diciamolo – farlo a casa è una impresa. Non abbiamo spazi, non abbiamo tempo, non abbiamo nulla di quello che hanno i veri pasticceri.

Tuttavia io mi son accorta che la cos non è impossibile, ma bisogna armarsi degli attrezzi gusti o non ne si viene a capo.

Un poco come scalare una montagna ecco. Già fare viennoiserie è una cosa impegnativa di suo.. se poi pensi di farlo in ciabatte beh, tanto vale mollare. Si qualcosa scali, ma che fatica…. e magari ti becchi una storta. No davvero… sfogliare a casa è come scalare l’Everest. O ti doti di scarponcini da trekking tecnici o tanti auguri….

E quindi ho deciso di fare questo articolo per elencarvi tutti – almeno spero – gli arnesi che secondo me si devono avere per poter pensare di fare una viennoisrie decente. Non è che siano indispensabili ma… aiutano. Aiutano parecchio.

Io ve li dico poi vedete voi.

  • BURRO PIATTO – intanto i croissant non si fano col solito burro. Per sfogliare serve un burro tecnico, un burro plastico. Lo vendono in lastre da 1 kg. Io le divido, faccio 4 rettangoli da 250 grammi e li uso ciascuno con 500 g di farina. Se vedete le mie ricette uso sempre 500 g di farina ( e il resto di latte, lievito etc) con 250 gburro. Ed è un quarto di questa lastra – BURRO PIATTO
  • PIANO PATCHWORD – io mi son resa conto che se ho un piano sotto col centimetro faccio i tagli piu veloce e scaldo menola pasta. E mi protegge il tavolo pure. Ci vuole grande ma poi si usa anche per le frolle e tante cose. PIANO PATCHWORD
  • CUTTER PROFESSIONALE non si tagliano i triangoli o le forme della viennoisrie a coltello. Serve un cutter serio, che lasci libera la sfogliatura. Il mio è qua CUTTER
  • CUTTER INTAGLIO – inoltre per le cose piccine, per i dettagli serve un cutter microbico- io uso questo MINI CUTTER
  • RULLO LOSANGHE per tutti i fagottini serve il rullo. Non usate quello in plastica, non taglia la pasta. Serve rigorosamente in metallo come questo RULLO
  • RIGA per tagliare serve una riga. Deve essere lunga, parecchio liìunga. Iio mi trovo da dio con questa con manico perchè non schiaccia la pasta e la sollevo con la maniglia. Mi rende veloce e non comprime la pasta sotto. RIGA CON MANICO
  • SPESSORI Gli spessori servono come sapete a regolare le altezze. Io li uso per la frolla oltre che per la viennoiserie. I miei stanno qua SPESSORI
  • SFOGLIATRICE se non vi va di andare a mattarello ci sono ottime sfogliatrici da banco. Vanno da 0 a 2,5 cm, quindi sono fatte apposta per le dosi puffo di casa. Non sognatevi di lavorarci dosi giganti di farina perchè fareste pieghe alte e non ci passano sotto i rulli. ma con le dosi delle mie ricette vanno benone e velocizzano un ascco il lavoro. Ne esistono vari tipi ma su amazon la migliore sta qua SFOGLIATRICE– ma attenzione a una cosa: non è che con la sfogliatrice poi “magia!” ecco fatto il croissant perfetto. non funziona così affatto. Un croissant nasce da una giusta farina, un burro plastico, un corretto riposo, pieghe adeguate… tutto un insieme di fattori. Siete VOI a fare il croissant, non la sfogliatrice. Lo dico e lo ripeto. Lei può aiutare certo, velocizza, ma se voi non usate farina e burro corretti, non riposate la pasta, non rispettate le temperature, beh, potete avere in mano una Ferrari di sfogliatrice da milioni di euro e uguale, fate una strage. Lo ripeterò fino alla morte. Siete VOI gli artefici del prodotto, voi a governare la pasta, voi a dover fare delle scelte. LA SFOGLIATRICE NON è UNA BACCHETTA MAGICA.
  • BARRE CIOCCOLATO – queste sono per i pain au chocolate. Non esiste cioccolato migliore. E’ stato studuato appost e credetemi…. cambia il risultato in meglio CALLEBEAUT
  • COMPRESSORE E PISTOLA – questi servono piu che altro a lucidare i croissant prima di cuocere o da cotti a spuzzare sciroppo di zucchero. Non bisogna mai usare il pennello o si rovina la lievitazione. Il compressore e la pistola nebulizzano e viene da dei. Se non vi va usate uno spruzzino ma mai a pennello….
  • TAPPETINI FORATI – io quando lievito e cuocio uso tappetini forati. passa l’aria e viene meglio della carta forno

Ecco questi credo siano gli attrezzi base base. Poi ci sono tutta la serie di stampi in cui si cuociono le forme. vabbe per i croissant non ne servono. ma per fare le corone o le cose in stampo ve ne se ne sono di utilissimi.

Vi dico i principali

Ecco questo un insieme generale delle mie attrezzature… e spero che la cosa possa esservi di aiuto.

Buona viennoiserie con la giusta attrezzatura a tutti!

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