MINI QUADRETTO CROISSANT BICOLOR
Mini quadretto croissant bicolor.
Il quadretto come lo chiamo io, o scrigno, è una viennoiserie che lo scorso anno ho già provato a fare e mie era piaciuta molto. Oggi sono tornata sul pezzo e la ho fatta in formato micro, che io trovo piu carino, e anche bicolore.
Non ho mai giocato col cacao perché in famiglia non piace, ma fatto in questo modo, solo una striscia, perché no????
Al l’interno un goloso ripieno cookie che è molto comodo erchè stabile in fase di formatura.
La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!
Ah, come ho detto io lo ho realizzato in formato mini, perché a me piacciono le cose piccine. Nulla vieta di aumentare le dimensioni… va a gusti come tutto!
la pasta croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti in Ipbake. Spezziamo la pasta in due parti.
A una uniamo 15 grammi di cacao idratati in 30 g acqua bollente. Ovviamente fatelo prima, deve essere ferddo quando lo inserite. Potete anche farlo la sera prima e e tenere in frigo eh??? E ste cosa fatela in planetaria con il gancio perché una nano dose di pasta come questa la spirale non ve la acchiappa.
Bene, ora abbiamo due impasti, chiaro e scuro. Li facciamo puntare 30 minuti.
Poi la stendiamo a rettangolo e mettiamo in frigo
incasso e sfogliatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. Ma stavolta abbiamo diviso la pasta in due quindi anche il burro lo facciamo a metà e lavoriamo ogni pastone con 125 g burro.
E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Consiglio di lavorare uno alla volta. E a entrambi diamo pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3. Poi abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva . E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Questo per entrambi i colori.
Passiamo alla laminazione crociata – Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. E meglio se la pasta è bella fredda. Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 40 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolo, anzi i nostri rettangoli, uno per ogn colore. Non fateli insieme. Io non avrei spazio per entrambi e poi comunque vi si scaldano.
Fate uno per volta e tagliate delle striscioline, 2 per ogni pacchetto. La dimensione è 2*10 ( come vi ho setto spessore 4). Cosa succede se avete tirato a 5mm??? Nulla. Vi verrà piu ciccioso tutto qua. Non muore nessuno.
Tagliate tutti i rettangoli da entrambe le paste e li mettete da parte.
il ripieno cookie
Adesso viene Il ripieno COOKIE – questo ora dovete averlo pronto quindi fatelo la sera o il giorno o anche una settimana prima e ve lo tenete in congelatore
105 canna
25 zucchero
150 burro
37 uova
22 tuorlo
255 farina
1 sale
1,5 lievito
180 gocce ciok
Lavorate burro morbido e zuccheri, unite le uova e poi polveri e gocce.
Stendete a 1 cm e fate freddare. Poi tagliate dei quadrati che devono essere di 3cm di lato. E li conservate in freezer come ho detto
formatura del quadretto
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo.
Creiamo un intreccio alternando 4 strisce di 2 colori. Come??? Dovete partire con due, poi sollevare una alla volta e inserire una altre fino a terminare il giro. Alternando chiaro e scuro. E abbiamo formato una base
Ponete al centro il cookie e chiudete i vari lati a creare un quadretto e girate.
Ecco fatto il mini quadretto croissant bicolor.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando voglio lievitare li metto in frigo una notte su teglia, poi li passo una oretta a 16 gradi e infine via a lievitare due ore a 24 gradi circa.
Pre cottura lucido stavolta non faccio niente. NON SPRUZZO UOVO o rovino il colore marrone. Però per fargli tenere la forma vanno cotti in stampo. Cottura geometrica. Io ho usato quadri 6 cm per questa dimensione che vi ho detto sopra.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende molto dal forno, ma comunque circa 16/18 minuti.
E alla fine, da cotti, li spruzzate con uno sciroppo acqua e zucchero ( 1 acqua e 2 zucchero) e io quauso il compressore per non andare di pennello.
E fate freddare su una grata per dolci.
Ecco ci siamo, questo è il mio mini quadretto croissant bicolor, una idea alternativa di viennoiserie, che non troverete mai in giro
Dai che è stato divertente!!!!! Si ok, un poco incasinato forse, ma ho visto di peggio.
E poi credetemi… sono buonissimi!!!!!
Buon mini quadretto croissant bicolor a tutti!
