FAGOTTINO DI RISO
La ricetta di oggi, il fagottino di riso, è ispirata alla omonima dello chef Vitellozzi.
Tuttavia vi dico subito che la sua ricetta non è condivisibile, lo immaginate, per ragioni di copyright, e quella che vi racconto è la MIA versione del fagottino di riso.
Dovete sapere che in famiglia esiste il mito del MARIOLINO,. Non si sa cosa sia. Babbo raccconta che era una brioche con la crema e il riso che mangiava da bambino a milano. Ma siccome babbo non ha la minima idea di cosa sia una brioche e cosa un croissant, dice solo che era un fagottino.
E allora vediamo de questo gli piace….
Preciso subito che il fagottino di riso richiede la laminazione crociata, ma ora vedo di spiegarla per filo e per segno.
la pasta
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
65 burro
265 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w
Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.
In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.
Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!
la laminazione crociata
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce parecchissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza, calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.
Lo vedete qua … a destra striscine in fase taglio che vengono sovrapposte sul lato sinistro
E qui vi fotografo il risultato
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 3. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il fagottino di riso dovete creare dei quadrati di 12 cm. E li mettete in frigo.
la farcitura di crema di riso
Veniamo al ripieno. Si tratta di una crema di riso che io – ripeto IO e non chef Vitellozzi – realizzo con
500 riso cotto nel latte
450 crema pasticcera da forno.
Come crema da forno ho usato la crema da cottura/congelamento dello chef Bertossi, non condivisibile, ma immagino che tutti abbiate una ricetta di crema da forno e quindi potete usare tranquillamente la vostra.
Quanto al riso beh, va semplicemente bollito il latte burro e aromi fino a renderlo morbido morbido, stracotto. E state pronti che è una menata pazzesca. Ci vogliono almeeeno 20 minuti, sempre sul pezzo a mescolare perché se si attacca e finita. Alla fine avrete un braccio devastato e sarete fusi dal calore…
Le dosi comunque sono
250 acqua
125 riso
375 latte
35 zucchero
Vaniglia
75 burro
Con queste dosi ottenete 500 g di crema di riso. Bene, lo fate freddare ( e intanto collassate su una sedia) e lo mescolate a 450 g di crema da forno. Ovviamente freddi entrambi, anche la crema.
Questo ripieno per comodita lo dressate in stampi – io ho usato questi PLANET e questi CILINDRI – e congelate. Sono circa 50 g a stampo, non riempite tutto. E ovviamente non è lo stampo che fa il risultato. Noi siamo casalinghi non possiamo avere una fabbrica di siliconi… ci si arrangia. Anche io vi ho detto ho usato due tipi, quelli che avevo… basta che siano circa 6 cm diametro e tengano 50 g crema.
Lo potete ovviamente fare in anticipo,in freezer dura, e poi lo usate al momento della formatura, cioè ora…
come fare il fagottino
Ora prendiamo i quadrati. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Ponete il ripieno congelato solo al centro. Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.
Ecco fatto il fagottino di riso.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Inoltre per mantenere la forma conviene usare uno stampo quadrato di 8 cm di lato. Ovviamente unto di staccante.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
Ci vogliono circa 2h e mezza a 24 gradi e vi sembreranno ancora indietro perchè essendo la pasta tirata a 3 mm non si vede il rigonfiamento da lievitazione come in una tirata a 8 mm.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 20/22 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio fagottino di riso, il mariolino, un mito della mia famiglia
Chissà se a babbo piacerà… a me si di sicuro!
Crema di riso e pasta croissant… come resistere?
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon fagottino di riso a tutti!
riassunto
Pieghe 3+4
Laminazione crociata cercando di allargare la pasta prima di tagliare strisce
Spessore finale 3 mm
Quadrati 12*12
Ripieno: crema di riso+ crema pasticcera ( entrambe da prepare prima)- 50 g in stampo 5,5/6 cm
lievitazione 2,5h 24 gradi
cottura 170 gradi 20/22 minuti
