FARFALLE CROISSANT

La ricetta di oggi, farfalle croissant , me la son inventata nel fare i papillon croissant di poco tempo fa.

Se aprite instagram di papillon ne vedete di tutte le dimensioni e colori. Ecco io mi son limitata a trasformarli in farfalle.

Può sembrare difficile ma – a cose fatte – non lo è nemmeno troppo.

Di cosa si tratta?

Un involucro di pasta croissant con laminazione crociata, dalla forma a fiocchetto, che poi viene piegato a formare una specie di farfalla

Tanto lavoro, lo riconosco ma di soddisfazione. Ovvio, la mia versione non sarà mai precisissima perché in casa è difficile fare le cose per bene, ma vi garantisco… è buonissima!

E se volete provarci con me ora facciamo tutto passo passo.

la pasta croissant

Realizziamo come sempre la PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti. Facciamo una puntata di 30 minuti coperto con pellicola.

Dopodichè prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .E la mettiamo in frigo fino al giorno dopo.

la sfogliatura

Al mattino incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Fino a qua non cambia nulla. Per fare la crocia tura abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva

E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 1 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ve lo avevo già spiegato negli articoli del pain suisse.

Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 40 minuti

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. E otteniamo il nostro rettangolone.

Ora per fare farfalle croissant dovete creare dei rettangoli . Non fissatevi su una misura determinata, Basta siano proporzionati e li mettete in frigo

Vi faccio degli esempi

18*5

17*4.5

16*4,3

Sono tutte misure possibili di rettangoli, più o meno grandi.

Io in genere taglio in modo da usare più pasta possibile. I miei rettangoli misurano 4,1 *16,5 e la striscia 1,5*8

Qualunque misura sia i rettangoli devono esser stabili e freddi per procedere Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Chiudete gli angoli al centro e sigillate a fare un fiocco.

Al centro mettiamo una struscia di pasta fatta con la pasta residua. Ora pieghiamo le ali in basso e la striscia di pasta nella parte sopra la tagliamo in due a fare le antenne.

Ecco fatto farfalle croissant

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi. Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo.

Io in genere faccio fare la notte a 4 gradi e poi 1h e 30, due ore di lievitazione a 24.

Pre cottura lucido con un mix

100 uovo

30 tuolro

30 panna

Che io spruzzo col compressore. Ma ATTENZIONE: come non bruciare le antenne che sono sottilissime??? Io ho abbassato la potenza dello spruzzo e lucidato uovo solo il corpo lasciando bianche le antenne. In questo modo poi a forno cotto il colore è piu o meno uniforme.