BRIOCHE SOFFICE MANDORLE RUHM
Il dolce che vi propongo oggi è la brioche soffice al gusto mandorle e ruhm… e devo dire che è davvero wow.
Leggerissimo e digeribilissimo.
L’impasto è particolarmente morbido per due motivi:
primo abbiamo fatto un tang zong, antica tecnica cinese che rende morbidissimi tutti gli impasti
secondo abbiamo usato una farina a basso w.
Inoltre la pasta riposa e matura una notte a frigo e ciò la rende estremamente morbida.
Volete provare?
facciamo la brioche soffice mandorle ruhm
Facciamo il TANG ZONG
100 latte
20 farina 280 w
Mettete in casseruola, cuocete, e portate a coagulazione e fate freddare in una ciotola.
impasto
Quando freddo partiamo con l’IMPASTO BRIOCHE
500 farina 280 w
18 ldb
Tang zong
100 uova
120 latte
8 sale
65 zucchero
25 pasta arancia
Vaniglia
100 burro morbido
Iniziate a incordare farina, lievito, tang zong e liquidi, latte e uova in pratica.
Poi a impasto incordato – in Ipbake sono circa 6 minuti- unite in più volte sale, zucchero, vaniglia, burro morbdo e pasta arancio.
Realizzato l’impasto lo dividete in due parti e le stendete a rettangolo su tappeto di silcone.
Se è sera potete mettere in frigo.
Diversamente congelate e la sera mettete in frigo perla maturazione notturna. Io ad esempio lo ho fatto al mattino e congelato fino alle 18 di sera.
al mattino….
Al mattino prepariamo il RIPIENO
100 farina mandorle
30 farina
Vanigia
10 ruhm
70 burro
90 zucchero
50 uova
Mescolate burro morbido, vaniglia e zucchero. Unite le uova e la farina di mandorle, poi farina e ruhm. E dividete in due parti, una per ogni rettangolo. Circa da 170 grammi cadauna
Prepariamo anche gli stampi. Io consiglio questi STAMPI che sono forati e fanno passare aria. Vanno unti con burro e cosparsi di farina. Meglio il burro dello staccante perchè da sapore e aiuta la colorazione della pasta.
Prendiamo un rettangolo alla volta.
Stendiamo la farcitura al centro, senza arrivare ai bordi, e solo in una metà di rettangolo..
Chiudiamo i lati su loro stessi stile a pacchetto.
Poi prendiamo la parte “nuda” e la tagliamo in strisce. Anche sottili, ma lo spessore lo decidete voi.
Se la pasta fosse calda conviene metterla in freezer un attimo per tagliare meglio.
E arrotoliamo, chiudendo al centro il nostro ripieno. Se vi garba le striscette di pasta le potete attorcigliare su loro stesse oppure lasciarle dritte.
Mettete in stampo e coprite con pellicola e via a lievitare.
Deve diventare 1,5 volte il volume iniziale. A 26 gradi impiegherà circa 1h e mezza quasi due.
Poi accendiamo il forno.
Io preferisco cuocere in ventilato perché cuoce prima e imposto 160 gradi. Se avete lo statico tenetevi un 20 gradi in più, ossia 180 e ricordate che servirà più tempo.
Lucidiamo con un velo di latte e andiamo in forno. Se invece la volete più dorata usate uovo e latte al 50%.
Con uno spruzzino vaporizzate un poco di acqua in forno quando infornate.
Tempo… Se usate il ventilato saranno circa 30/35 minuti. Con lo statico almeno 45/50. Ma basatevi sulla sonda e controllate che arrivi a 94 gradi al cuore. Se dovesse scurire troppo, soprattutto nel caso usiate lo statico che è più ” lento”, coprite con carta forno.
Quando la sonda tocca i 94 gradi allora sfornate.
Li fate freddare in stampo un attimo poi li sformate e fate freddare su una gratella.
E se la cosa vi garba lucidate con confettura di albicocca leggermente scaldata.
Inoltre io su una – per farvi vedere l’effetto – ho distribuito della granella di zucchero, mandorle a scagli e mandorle intere, per richiamare il senso che il ripieno è alla mandorla. Se la confettura che usate per lucidare è calda di attaccano senza problemi. suggerisco le scaglie e le mandorle di tostarle a 160 gradi un 10 minuti prima di incollarle se vi piace come effetto.
Brioche soffice mandorle e ruhm. Soffice di nome e soffice di fatto. Taaaanto gustosa, tanto delicata e molto aromatica.
E davvero digeribile perchè abbiamo usato una farina a basso w.
Che aspettate a provare?
Buona brioche soffice mandorle ruhm a tutti!
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