SACCOTTINI RIGATI AL CIOCCOLATO
Oggi ragazzi mi sono inventata un dolcetto niente male, i saccottini rigati al cioccolato.
Per la serie “mettersi sempre alla prova” facciamo un test di laminazione rigata.
Rigato???
Si, rigato, con la laminazione crociata.
La laminazione crociata è un particolare tipo di lavorazione della pasta croissant. Prima si fanno le classiche pieghe, poi si tagliano striscioline da mettere in verticale sulla base.
la croissant
Ma andiamo con ordine. Ormai la ricetta dalla pasta croissant la conoscete
500 farina croissant soft
5 malto
20 ldb
65 burro
265 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Di solito si fa l’impasto la sera per il mattino. Stavolta io faccio un test… intanto se notate ho usato una farina croissant definita “ leggera”… bene, voglio provare a fare l’impasto al mattino verso le 6 e metterlo dritto in frigo.
la sfogliatura
La lavorazione la eseguo nel primo pomeriggio alle 14.
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una tre.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti. Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E ora riposo in frigo di mezz’ ora.
come fare la laminazione crociata
Dopo la siesta riprendiamo la pasta e la abbassiamo allo spessore 1 cm. E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.
Ci vuole pazienza. E calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato.
Il risultato è questo.
E qui vi fotografo un particolare per mostrare cosa comporta aver reiserito le code senza burro, quello che intendo per crociatura imperfetta
e poi…
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in congelatore 5 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 5. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E tagliamo i nostri rettangoli. Io per recuperare il piu possibile ho fatto un 6*14.
Non è una misura fissa, stiamo inventando viricordo. Ma mi pare buono per dei saccottini rigati al cioccolato..
Ovviamente non come sempre per verticale, ma seguendo le nostre strisce, in orizzontale.
E una volta fatti i rettangoli il gioco è fatto. Si inserisce la o le barrette e si avvolge come fosse normale. Io stavolta ne ho messa una sola di barretta perché senno già avevo fatto corto il rettangolo… avrei rischiato di non sentire la pasta cavolo!
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 18/20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questi sono i saccottini rigati al cioccolato. Un esempio di laminazione crociata. Non perfetto perché come dicevo io le code le ho reimpastate ma comunque buonissimo.
E non perfetto perché è la prima vota che ci provo e devo ancora imparare. È normale no????
Cosa cambia con la laminazione crociata? È croccante, molto croccante. Se non lo avete mai provato merita.
Da tempo sognavo di provarci… ammetto non è facile, necessita tempi e riposi prolungati, è parecchio tosto, ma vale la pena…
E allora se volete mettervi alla prova buoni saccottini rigati al cioccolato a tutti!
post scriptum
cosa fare dei ritagli? io li ho reimpastati avvicinandoli tra loro, ho dato due pieghe a tre a vuoto e ci ho fatto un babka dal gusto neutro. per come fare un babka di ritagli trovate tutti i dettagli qua BABKA RITAGLI e qua BABKA RITAGLI 2
