PAIN SUISSE MANDORLE CIOCCOLATO

Il pain suisse lo abbiamo visto, con la solita crema gialla e le gocce di cioccolato, ma sapete che lo stesso pain suisse, la stessa lavorazione, si può farcire anche in altri modi, come ad esempio una crema di versa, alle mandorle magari????

Ebbene si. E oggi lo facciamo, con un goloso ripieno mandorle e cioccolato.

Un frangipane in pratica, al gusto mandorle e vaniglia con tante gocce.

Preciso subito per chi non avesse letto l’articolo sul pain suisse dolce che il pain suisse richiede la laminazione crociata che è particolarmente ostica.

Ma oggi sono ci proviamo insieme.

la pasta croissant

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

65 burro

265 latte

65 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.

Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .

Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w

Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.

In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.

Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!

sfogliatura

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.

Ci vuole pazienza. E calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.

Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.

Io la ho messa in frigo una ora.

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.

E otteniamo il nostro rettangolone.

Ora per fare il pain suisse bisogna tagliare dei rettangoli. Qua la dimensione la scegliete voi: in genere la larghezza è fissa, un 4/5 cm circa, ma poi potete farli più lunghi – 26 cm- o più corti -19/20 cm

Io ho fatto appunto 18*4,5 spessore 4 come dicevo prima.

Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.

il frangipane dei pain suisse mandorle cioccolato

Adesso viene Il ripieno MANDORLE CIOCCOLATO

125 zucchero

125 burro

Vaniglia

125 farina mandorle

75 farina

125 uova

125 gocce ciok

Lavorate burro morbido e zuccheri, unite le uov alternate alla farina di mandorle a e poi farina e gocce.

Mettete in poche.

Ora prendiamo i rettangoli di pain suisse. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.

Dressate il ripieno solo al centro. Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.

Ecco fatto il pain suisse mandorle e cioccolato.

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.

Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.

Pre cottura di solito lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Stavolta invece ho fatto un test e ho lucidato con destrosio. Uno spolvero sottile prima di andare in cottura