CROISSANT TUTTA ACQUA – chef Gabriele Marziali
Oggi facciamo il croissant, ma non un croissant qualunque, bensi con il metodo di e la ricetta base acqua dello chef Gabriele Marziali.
Che ci volete fare…Tra tutti i prodotti sfogliati questo è in assoluto il preferito, il croissant francese
E oggi proviamo a realizzarlo appunto con una ricetta tutta nuova e l’uso del freddo come lo chef Gabriele Marziali.
Purtroppo essendo oggetto di corso e protetta da copyright non posso dare la ricetta dello chef.
Ma potete tranquillamente utilizzare la mia solita pasta croissant, già brevettata varie volte. Per precisazione vi dico che la ricetta dello chef non ha il solito latte, solo acqua. Questo da una croccantezza unica. E anche l’impasto è molto magro perché più magro è più tiene la forma.
Comunque quello che mi interessa provare oggi non è la ricetta, tutte le ricette in se sono valide, ma la tecnica di utilizzo del freddo
Premetto che questo è un primo test, non sono perfetti, ma si deve provare no????
e poi io la tecnica dello chef sono costretta a adattarla. Lo ho già visto con i pain au chocolate. non c’è storia. a casa, a livello domestico, avere un -4 fisso come sarebbe consigliato è impossibile. Per cui alla ricetta e tecnica base noi casalinghi dobbiamo apportare modifiche…
Si comincia realizzando la PASTA CROISSANT: io ho usato quella dello chef, solo acqua e magra, ma a voi posso suggerire la mia solita pasta
500 farina
5 malto
20 ldb
265 latte
65 zucchero
10 sale
65 burro
Impasto all inn. Circa 10 minuti.
Tuttavia invece che fare la solita maturazione a frigo lo chef consiglia di far puntare la pasta fino al doppio e poi metterla a -4 gradi fino al giorno dopo. A casa questo è impossibile. Io quindi la ho fata puntare 40 minuti poi la ho messa in frigo.
Non intera però. Per sfogliare si utilizza solo un pastone di 875 grammi. In questo modo visto che poi incassere 250 g di burro, avremo un rapporto di circa 28/29%
E ora a nanna.
al mattino
Al mattino cerco di applicare gli insegnamenti sull’uso del freddo dello chef. é ‘ vero, non ho una cella fissa a -4, lla mia pasta sta in frigo a +5/6 o anche 7 gradi… ma vediamo cosa possiamo fare.
Lo chef suggerisce di lavorare freddo, molto freddo, per cui prendo la pasta e la ficco 10 minuti in congelatore per abbassare la temperatura.
In questo modo poi non devo scaldare il burro. Prendo la pasta dal congelatore e procedo col burro di frigo. Infatti se la differenza di temperatura deve essere 10 gradi… il burro sarà a 6 gradi dal frigo e va già bene se la pasta viene dal congelatore.
Pieghe 4+3 in sequenza e poi riposo al freddo. Lo chef suggerisce una ora intera, non mezz’ora come facevo io….
Fino qua ci siamo.
E stendo fino a 4 /5mm.
Taglio i miei triangoli e li parcheggio in frigo 30 minuti. Anche qua… io arrotolavo subito, invece meglio stoppare e mettere a riposo.
Ah, per la cronaca… i miei misurano 6,5*26, una misura media, non troppo grande e non mini insomma. Ma qua è solo questione di gusti personali, ognuno fa la misura che gli garba.
Poi li arrotolo.
E qua lo chef va dritto in lievitazione.
Io invece congelo, come sempre. Si, chef, lo so, non sarebbe la cosa giusta ma… ci si deve anche adattare… non sono una bakery.
Poi si mettono a lievitare e pre cottura li lucidiamo con uovo, o uovo e panna. Io ho usato io mio solito blend
50 uovo
15 tuorlo
15 panna
E il fido compressore, anche se poi la cucina da pulire lo so io come ti resta…
Cottura a 170 ventilato circa 20 minuti, ma tutto dipende dal forno e dalla misura e peso dei croissant, esattamente come per la lievitazione. Un prodotto più grande necessita tempie temperature differenti da uno piccolo.
E li fate freddare su una gratella.
Croissant con acqua alla Gabriele Marziali. Na bomba. Una tecnica completamente diversa, che punta a esaltare l’estetica del prodotto. Tutto un altro pianeta direi.
Belli, croccanti, golosi e leggeri. Con acqua vengono quasi soffiati. Col latte sono più morbidi… insomma cambia il risultato
Buoni dolci e buoni salati.
Ringrazio immensamente lo chef per aver condiviso la ricetta e tecnica con me e gli altri corsisti e auguro a tutti voi Buon croissant con acqua e con la tecnica di uso del freddo Gabriele Marziali a tutti!
riassunto
Puntata mezz’ora e poi frigo
Congelare la pasta 10 minuti pre sfogliare
Incasso burro freddo e pieghe 4+3
Riposo 1 h
Stesura 4
Taglio triangoli proporzionati – 6,5*26
Lievitazione a 24 gradi
Cottura 170 ventilato 20 minuti dopo lucidatura
