PAIN SUISSE BLACKERY

Pain suisse con farina blackery al cacao

Sono matta ma io quando ho scoperto questa farina, la blackery non ho resistito. E0’ una farina nera, nera erchè fatta col cacao e sa davvero di cacao.

Stupenda… e già mi vedevo un pain suisse….. bello cioccolatoso….

Si ma non è così agile la cosa…. Intanto come la usiamo la blackery??? In purezza è pericolosa, rischia di essere troppo forte come gusto e irrigidire la pasta.

Quindi ho modificato la mia solita ricetta croissant, ho tagliato la blackery al 50% e ho aumentato leggermente idratazione.

Quindi ho fatto questo impasto

la pasta blackery

250 farina 320w

250 blackery forte

5 malto

20 ldb

280 latte ( leggermente piu del solito perché la blackery assorbe liquidi)

60 zucchero

10 sale

50 burro

All inn come sempre, puntata 30 minuti, steso a rettangolo e notte in frigo.

lavorazione

Al mattino ho proceduto come un normale pain suisse. Incasso del burro – 250 g- e pieghe. Prima a 4 poi a 3.

Riposo…….. poi la abbasso a 1 cm e faccio la cross lamination…. E qua ormai dovreste aver capito che si tagliano le striscette e si mettono sopra la pasta col burro in vista.

Riposo……. Dopo una oretta al freddo arrivo alla stesura finale di 4 mm. Che se poi fosse sa 5 mm non cambia, sarà solopiu cicciotto.

Taglio i miei rettangoli e qua come sapete io amo i mini formati e faccio un 5 per 17,5 more or less. Ma attenzione… non è una regola, serve solo a usare tutta la pasta utile

E li metto al freddo una mezz’ora.

La farcitura…..

Ho farcito con una crema pasticcera da forno e le gocce fondenti. E qua mi direte… perché non sei rimasta scuro su scuro con una farcia al cioccolato?????? Il motivo è legato al bilanciamento visivo e del gusto:

Il contrasto visivo (Effetto Wow come lo chiamo io): tagliando il pain suisse, la sfoglia scura racchiuderà il giallo brillante della crema pasticcera. Visivamente è un abbinamento stupendo e super elegante. Con la crema al cioccolato, invece, l’interno “affogherebbe” nel marrone, perdendo tutto il bello della sezione stratificata.
L’equilibrio di gusti: L’impasto con la Blackery Forte profuma già intensamente di cacao e ha una nota leggermente tostata. La crema pasticcera gialla classica dona la giusta dolcezza, grassezza e cremosità che serve per contrastare l’amaro della sfoglia. Le gocce di cioccolato fondente daranno poi la nota croccante e la spinta finale.

Usando una crema al cioccolato, il dolce risulterebbe monocromatico e, soprattutto, saturerebbe subito il palato diventando pesante dopo due morsi.

Chiarito questo….. ho semplicemente dressato la crema e chiuso il mio pain suisse.

E ho congelato

lievitazione e cottura

Come fare da congelati? Io la sera li metto su teglia e li caccio in frigo. Al mattino li passo a 16 gradi una oretta e poi a 24 gradi fino a che pronti, circa una ora e mezza massimo due.

Essendo scuri non li doro con uovo. Nulla. Dritti in cottura.

Forno ventilato 170 gradi. Tempo circa 18 minuti.

Sforniamo e da cotti lucido con uno sciroppo acqua e zucchero rapporto 1:2

Ta daaan

Ecco fatto il pain suisse blackery

Un pain suisse che sa davvero di cioccolato. Super goloso mi viene da dire…. Ovvio il cioccolato deve piacere… ma tagliando la farina con la bianca il gusto resta delicato, insomma è davvero wow.