CROISSANT MINI FAGOTTINO CON CREMA DI RICOTTA
Croissant mini fagottino alla crema di ricotta …. ecco una viennoiserie davvero wow!.
La crema di ricotta la ho scoperta questa estate. Ho fatto le famose sfoglie frolle… buone da perdere la testa, credetea me, e la loro ricetta la trovate sul blog. Ecco ora ho usato la stessa crema, ma per fare un delizioso fagottino croissant.
Così mi rimetto in pista, riprendo la mano con la sfogliatura dopo la pausa estiva.
Proviamo… ma preciso subito che quello che ora vi racconto me lo son bellamente ideato io. Liberissimi di modificarlo a vostro gusto e stile, io non sono una esperta, lo dico sempre
La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vediamo cosa ne esce
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
la croissant
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto pellicola
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo
al mattino
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io per la cronaca le code le ho inserite dentro perché a casa se inizi a fare scarti hai voglia… non ti trovi piu pasta alla fine ecco.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 4kg farina e 2 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce tantissimo.
Però vedete vi eh??? Io vi dico solo come ho fatto io.
Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Facciamo la crociatura: si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora vanno tagliati quadrati , misura 8,2 cm. Peso circa 30 grammi.
Questi vanno avvolti intorno al ripieno che dobbiamo aver preparato prima e ora usiamo congelato.
il ripieno
Come ripieno io ho usato una crema di ricotta. La crema va congelata in stampi a cupoletta, ossia questi MINI PLANET e al momento del montaggio si usa congelata, stabile.
Come si fa la crema di ricotta?
Beh, va a gusti ovvio, ma con una parte di semola cotta e una parte di ricotta, zucchero, canditi e aromi. IO mi son fatta queste dosi
| RIPIENO RICOTTA | ||
| semola | 300 | 240 |
| acqua | 500 | 400 |
| ricotta | 350 | 275 |
| canditi | 150 | 120 |
| uova | 75 | 60 |
| zucchero | 230 | 180 |
| pasta arancio | 15 | 11 |
| pasta limone | 15 | 11 |
| vaniglia | ||
Le dosi le decidete voi. Vi ho messo due colonne apposta, se dovete farne di piu o di meno
E questi sono i ripieni alla crema di ricotta. Prendiamo il nostro quadrato di pasta croissant e lo avvolgiamo intorno. Chiudiamo sotto i lembi e giriamo e abbiamo fatto. Se non avete crema abbastanza zero problemi. Chiudete in quadrato e fate di nulla. Gonfieranno lo stesso ma saranno vuoti ecco.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Come fare dopo?
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi. Ioli passo una notte in frigo e poi faccio una ora a 16 gradi e una ora e mezza quasi due a 24 gradi due ore in genere, ma dipende da tanti fattori
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate. Dosaggi??? 100 uovo, 30 panna, 30 tuorlo.
La cottura avviene in stampo. Lo stampo è un anello da 6 cm che va bello unto e posizionato intorno
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dal forno, ma comunque circa 18 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
IO o spolvero di velo perchè secondo me ci sta bene, ma è buono anche normale eh….
Ecco fatto i croissant fagottino alla crema di ricotta, belli e anche in formato mini, che li rende ancora più carini.
Dura lotta se sia meglio la crema o il croissant ….
Poi per carità, va a gusti, non sono certo tra i prodotti sfogliati più elaborati ma devo dire che come sempre il formato micro rende tutto complesso, ma almeno ci abbiamo provato.
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buona croissant fagottino di ricotta a tutti!
