GIANDUIA STICK CROISSANT BICOLOR

Gianduia stick croissant bicolor al gianduia

Se mi seguite vi ricordate che nei giorni scorsi ho provato a realizzare una forma di viennoiserie bicolore, un intrecciato col ripieno cookie.

Beh, giocare coi colori, col cacao, mi è piaciuto, il contrasto era bello, per cui oggi ci riprovo. Non ho mai giocato col cacao perché in famiglia non piace, ma fatto in questo modo, solo una striscia ogni tanto, perché no????

Al l’interno un goloso ripieno al gianduia che poi vi spiego

La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!

Ah, come ho detto io lo ho realizzato in formato mini, perché a me piacciono le cose piccine. Nulla vieta di aumentare le dimensioni… va a gusti come tutto!

la croissant bicolore

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti in Ipbake. Spezziamo la pasta in due parti.

A una uniamo 15 grammi di cacao idratati in 30 g acqua bollente. Ovviamente fatelo prima, deve essere ferddo quando lo inserite. Potete anche farlo la sera prima e e tenere in frigo eh??? E ste cosa fatela in planetaria con il gancio perché una nano dose di pasta come questa la spirale non ve la acchiappa.

Bene, ora abbiamo due impasti, chiaro e scuro. Li facciamo puntare 30 minuti.

Poi la stendiamo a rettangolo e mettiamo in frigo

lavorazione

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. Ma stavolta abbiamo diviso la pasta in due quindi anche il burro lo facciamo a metà e lavoriamo ogni pastone con 125 g burro.

E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Consiglio di lavorare uno alla volta. E a entrambi diamo pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3. Poi abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva . E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

Questo per entrambi i colori.

Passiamo alla laminazione crociata – Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. E meglio se la pasta è bella fredda. Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 40 minuti.

In questa fase io ho alternato appunto una chiara e una scura, una bianca e una al cacao….

I ritagli li ho attaccati sotto le strisce e usati come base di appoggio, insieme alla pasta residua che non avevo segato in strisce. E qua via di riposo. Una oretta al gelo.

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.

E otteniamo il nostro rettangolo, laminato a strisce bicolori appunto.

Tagliamo i rettangoli. Dimensione 10 larghezza per 10,5 di lunghezza ma attenzione…. Non prendete le mie misure per regola fissa. Io lo faccio per usare la pasta ma chiaramente se volete un Pan gianduia piu lungo allungate il rettangolo a 12 o 15 o quello che vi garba

Tagliate tutti i rettangoli da entrambe le paste e li mettete da parte.

la stecca di gianduia

Adesso viene Il ripieno GIANDUIA – questo ora dovete averlo pronto quindi fatelo la sera o il giorno o anche una settimana prima e ve lo tenete in congelatore

350 cioccolato al latte 40%

100 pasta nocciola

Temperate il cioccolato, unite la pasta e colate in un quadro silicone 22*22. Fate cristallizzare e poi tagliate i bastoncini. Misura 10,5*1 cm e li tenete da parte. Il silicone si trova qua STAMPO.

arrotoliamo e chiudiamo

Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Mettiamo la stecca di gianduia e arrotoliamo

Ecco fatto il Gianduia stick bicolor.

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Quando voglio lievitare li metto in frigo una notte su teglia, poi li passo una oretta a 16 gradi e infine via a lievitare due re a 24 gradi circa. Ma non liberi eh. Vanno inseriti in stampi bar come questo BARRA e lo stampo ovviamente va unto di staccante. Una cosa… non è che dovete comprare 4000 stampi eh? in freezer durano fino a 10 giorni quindi potete lievitare e cuocere a rate con poche barre.

Essendoci il cacao stavolta non doro con uovo pre cottura. Li burro in forno e basta

Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende molto dal forno, ma comunque circa 16/18 minuti.

E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci. Da cotti si li lucidiamo ma con uno sciroppo di zucchero. Proporzioni??? 2 zucchero e 1 acqua. Tiepido e se lo avete spruzzato con un compressore o uno spruzzino.