FIORENTINE DI SFOGLIA
Fiorentine di sfoglia ci riproviamo…
Fiorentine, Bresciane, Ciavattoni… comunque le vogliate chiamare quelle sono…. Le conchiglie di sfoglia.
Ve le ricordate? Le feci la scorsa primavera e questo autunno. Sono delle delicate conchiglie di sfoglia farcite in genere con crema pasticcera, ma anche con confettura o cremadi riso o altre cose.
In toscana sono le fiorentine, a Rimini prendono il nome di Bresciane e a Roma di ciavattone.
Non sono brioche. Sono realizzate interamente in pasta sfoglia. E sono u must have ormai della mia famiglia, che da sempre le adora.
Devo dire che ho perso la mano sulla sfogliatura. Con l’estate avevo smesso e poi per una cosa o l’altra… sono fuori allenamento.
Proviamo a farle allora, vediamo se ne sono ancora capace.
La ricetta è già sul blog, spiegata passo passo, quindi cercate i relativi aricoli. Ora mi limito a un “ripasso”.
la pasta sfoglia
Per prima cosa vi dico che la sfoglia non è la classica, ma si tratta di un pastello alla panna. E cosa voglia dire pastello magro è scritto nell’articolo precedente n 1 sulle fiorentine. Io ho fatto una dose adatta a uso domestico
500 farina 300 w
450 panna
10 sale
Tutto lavorato insieme.
Stendete su tappeto di silicone emettete in frigo almeno una oretta a riposare. Anzi il consiglio è andare dritti in freezer, mettendo una sonda a controllo. Vedrete che se arriva a 2 gradi in una ora è tanto
Poi facciamo l’incasso del burro, su questa dose 250 grammi.
Un sandwich.
E diamo due pieghe, una a 4 e una a 3.
E poi riposo in frigo, come la pasta classica insomma. Il burro deve essere 10 gradi più caldo della pasta.
Almeno due o tre ore di nanna e poi altre due pieghe 4+3.
E poi nanna fino al mattino.
la formatura
Al giorno dopo facciamo la stesura finale.
Io ho steso la pasta a 5 mm.
Ho tagliato dei rettangoli, due per la precisione. La cosa rilevante è che ci stiano su un tappeto da forno e una teglia perché qua la pasta è gia calda e se non la ficchiamo in frigo almeno una mezz’ora…. Non si può lavorare così. I miei rettangoli erano lunghi 38 cm e larghi circa 23.
A pasta fredda la tiriamo di nuovo fuori. Un rettangolo per volta ovviamente.
La arrotolate a girella. E vi verrà un rotolo più o meno spesso. Io ho arrotolato dal lato lungo e sono arrivata a un diametro 5 cm. Occchio a due cose: primo per arrotolare e sigillare bene la pasta va bagnata con acqua, una spruzzata. Secondo chiudete bene la coda o poi il rotolo tenderà a aprire.
Ecco la fase di arrotola tura è critica. Stringere bene si deve. E io lo ho fatto male.
Bene, ora facciamo riposare tutto in frigo una oretta almeno. Di nuovo??? Si, la pasta non va mai stressata,
Poi tagliamo delle fette.
Lo spessore è variabile a seconda della dimensione che volete del prodotto finale. E a seconda di quanto grande e largo vi era venuto il rotolo ovviamente. se avete un diametro maggiore farete fette più piccole, se avete un nano diametro beh, vi tocca tagliare fette più spesse. Io ne ho ricavate 8 d ogni rotolo, misura 3 cm. Fate riposare le fette in frigo almeno 30 minuti
Prendete una teglia con dello zucchero semolato e vi appiattite i vostri dischi.
Da un lato e dall’altro, con un mattarello leggero.
Lo spessore deve essere sui 3/4 mm e dovete creare una sorta di ovale. Io in genere sto sui 3 mm tanto poi lei gonfia a dismisura.
Fatto questo li mettete disposti in ordine. Inserite al centro il ripieno che avete scelto. Bagnate i bordi con acqua e sigillate bene.
Ripieno: come vi ho detto potete usare confetture, creme, cioccolato, ricotta e zucchero…. Va a gusti.
Io ho usato una crema da forno chef Bertossi. Una crema di ultima generazione base pectina ed essendo coperta da copyright la ricetta non posso darla. Ma voi usate tranquillamente una crema da forno.
Come dose io ho fatto un 25 g circa… e altro consiglio: non fate la gnocca di crema. Spalmatela un po. Altrimenti in cottura esplode.
Chiudiamo sigillando con acqua i bordi e premendo bene
E congeliamo almeno 2/3 h. La pasta si rilassa, poi tiene meglio la forma. Potete anche tenerle in congelatore, non hanno lievito, non soffrono. Io in genere le tengo in freezer e ne cuocio due o gtre alla volta. Le ultime sono durate 5 mesi….
la cottura
La cottura va fatta su teglia di alluminio unta di staccante. Ci mettete le sfoglie congelate e via!
Cottura dipende dal forno ma in genere 180/185 gradi un 25 minuti circa. Lo vedete . caramellano, diventano dorate.
Importante : appena cotte le togliete dalla teglia o il caramello alla base farà da colla e chi le smuove più????
Fiorentine di sfoglia, ci abbiamo riprovato. Un must, un ricordo, un mito della mia infanzia.
Molti diranno che sono una banalità.. sfogliatine farcite, ma vi giuro che per me riuscire a realizzarle a casa è un sogno, il coronamento di un sogno. Ogni volta mi esplode il cuore di gioia.
Ok ok, fatte in casa magari hanno tutti i difetti del mondo. Ma anche se imperfette sono davvero buone… ti riportano ai tempi felici delle vacanze al mare.
Provatele e ve ne innamorerete.
Fiorentine di sfoglia, ci riproviamo allora??? Ebbene si, ci proviamo e riproviamo perché un dolce buono così non si può non fare!
Buone fiorentine di sfoglia a tutti!
