FOCACCIA BARESE CON SEMOLA, PATATA E POMODORI

La focaccia barese ( con semola, patata e pomodori)… cosa ci volete fare, in estate quando i pomodori sono i padroni dei banchi dei fruttivendoli, la voglia di una bella focaccia ai pomodori come la barese, quella fatta con semola e patata lessa e taaaaaaanti pomodori,  è troppo tanta per non mettersi all’opera.

E così eccoci qua con la focaccia barese con semola, patata e pomodori.

Che se non lo sapete ha all’interno la patata lessa. Cosa fa? Beh, serve a rendere la focaccia soffice e morbida. Un po’ lo stesso effetto del latte.

Solo che il latte genera alveoli più piccoli, la patata un poco più sviluppati.

 Inoltre la patata non colora la pasta come il latte che ha il lattosio, e quindi è un grande alleato di chi vuole fare una bella focaccia soffice.

Facciamola allora!

cosa ci serve

350 farina 270w ( petra 5063)

250 semola

Facoltativo 50 esubero

120 patata lessa

400 acqua ( 290+110)

10 ldb

12 sale

30 olio

facciamo la autolisi

Vi sto che è estate e fa caldo io inizio a fare una autolisi : metto farina e semola in una ciotola e aggiungo 250 acqua. Faccio in modo da bagnare tutta la farina e metto in frigo una ora.

poi l’impasto

Poi inizio l’impasto. Come?

Ho messo in macchina autolisi, lievito madre esubero, ldb e un goccino dei residui 110 di acqua. Ho incordato ed essendo che avevo fatto l’autolisi il tempo di incordamento si è ridotto a circa 3 e mezzo/4 minuti.

Poi ho unito gradualmente la acqua residua col biberon. sul finire dell’acqua il sale.

Bene, poi tocca alla patata, tutta in un colpo. E in ultimo olio, a filo, sulla barra centrale.

Ci siamo, l’impasto è fatto.

Prendete l’impasto e lo mettete in un contenitore unto e lo fate arrivare a al doppio. Alla temperatura di 28 gradi ci vorranno circa 1h e mezzo o poco meno, ma tutto dipende anche dalla temperatura a cui avete chiuso l’impasto, per cui…. guardatelo, segnatevi il livello e guardatelo. Non usate il contenitore che ho usato io, è errato. Troppo largo. Ma non trovavo quello stretto , quindi ho dovuto necessariamente usare questo. Voi usate un contenitore adatto, che sia di misura adatta all’impasto, e ovviamente coprite con pellicola per non far seccare.

e poi?

Quando raddoppia in massa procediamo alla pezzatura ora.

Qua tutto dipende dalla teglia che usate. Ma la massa di impasto deve essere circa il 80% volume o poco più. Ad esempio se avete teglie tonde da 22 cm il volume sarà 380 e la massa da mettere 300/340grammi. Una rettangolare 30*20 chiama 500/550 grammi circa di impasto

Bene, una volta scelta la teglia la ungiamo molto bene. Io avevo 4 stampi tondi da 22 cm e per semplicità, senza tanti calcoli, ho diviso impasto in 4, ossia 4 parti da 300 grammi. Verrà bassina forse, ma tanto poi a faccio lievitare. E poi non sono un panificio, quello che ho uso, quello che non ho non me lo posso inventare.

Ci mettiamo la pallina di impasto e la facciamo raddoppiare ancora. E qua o a coprite con pellicola e prima la ungete o si attacca tutto. Non deve seccare. Tempo? la guardate, deve doppiare, ma più o meno 45 minuti, sempre a 28 gradi.

dopo il raddoppio in teglia

Nelle foto vedete la pallina dipasta pre e post lievitazione. Il raddoppio si vede, è bella gonfia e riempie di più la teglia.

Ci vogliono circa 45 minuti a 28bgradi, temperatura estiva di casa.

A questo punto allarghiamo a coprire la superficie.

La facciamo rilassare un 10 minuti, 15 minuti, e passiamo alla fase farcitura.

Io ho fatto così: ho steso la focaccia, la ho fatta rilassre 15 minuti, ho messo una specie di salamoia ( 25 acqua, 25 olio e 10 sale) e ho fatto i buchi con le dita.

E ho completato coi pomodori. Come pomodori un mio grandissimo amico di cui non faccio il nome ma che merita il titolo di maestro,  maestro M. , mi ha spiegato che al sud si usano quelli grandi. San Marzano o insalataro. Assolutamente no i piccolini tipo ciliegini, definiti una “schifezza di voialtri al Nord”. E si deve mettere abbondante olio e origano. Oppure se la si vuole bella soffice fare una salamoia con acqua olio e sale.

I pomodori …. sempre come mi dice il mio amico maestro M. al Sud non vanno tagliati a coltello, ma spezzati grossolani a mano. E messi con la pelle in esterno, in modo che la pelle sbruciacchi e la pasta interna si cuocia dentro la focaccia. Spezzati a mano. Alla buona. Sopra la focaccia. Se poi piacciono potete mettere anche delle olive.

E io cosi ho fatto! Ho spezzato grossolanamente i miei pomodori, quelli grossi .

Siccome avevo messo una salamoia stop, ho solo aggiunto origano. Se invece voi non avevate messo la salamoia ora dovete irrorare con olio EVO abbondante e sano origano.

ultima lievitazione: alta e soffice o bassa e croccante?????

La lascio li, bella scoperta, a rilassare. Ma attenzione, questo è un passaggio chiave. Dovete decidere cosa fare. Le versioni possibili sono due:

Opzione 1:  barese è bassa e croccante. Se la lasciate li a lievitare diventa alta e soffice. E se la volete bassa e croccante non va bene. Deve solo rilassarsi, una 20 ina di minuti e poi si butta in forno. Bassa e croccante.

Opzione 2: soffice e più alta. Allora la lasciate lievitare in teglia fino a quasi il raddoppio. E in questo modo lei cresce e sarà sempre una barese ma in stile alto e soffice.

Dipende dai vostri gusti. Scegliete e agite. Io ho optato per la lievitazione perché da noi piacciono le cose soft.

la cottura

E si cuoce, a 220 gradi ventilato o 250 statico per circa 25 minuti.

E eccola la focaccia barese, la focaccia dell’estate, con semola,  patata lessa e tanti pomodori.

Io la adooooro!

Che aspettate a provarla?

Un grazie a maestro M. è d’obbligo. Grazie!!!!!!!!!!!!!!

Buona focaccia barese ( con semola patata e pomodori) a tutti!

riassunto

Autolisi 1 h

Impasto (autolisi e lievito e goccino acqua, poi acqua residua, sale sul finire acqua, poi patata e olio x ultimo)

Raddoppio in massa ( 28 gradi quasi una ora e mezza)

Spezzo peso teglie e metto in teglia unta ( 300 grammi in teglia 22 cm)

Raddoppio del panetto in teglia coperto pennellato olio ( circa 45 minuti)

Stendo a coprire la teglia

Dopo 15 minuti Salamoia e buchi con le dita + Metto i pomodori -Pomodori spezzati a mano ( tipo insalataro o san marzano)

Lievito in teglia se la voglio alta ( 30/40 minuti a 28 gradi) oppure faccio solo rilassare 10 minuti se la voglio bassa e croccante

Cottura 220 ventilato 20/25 minuti

TOTALE DA AUTOLISI A COTTURA 5 ORE ( TEMPERATURA CASA 28 GRADI)