FARFALLINE DI SFOGLIA
A grande richiesta tornano sui nostri schermi le farfalline di pasta sfoglia.
Le abbiamo già viste nel blog, sia in formato normale che bicolori.
Ve le siete perse???? Ahi ahi ahi….cercatele con la lente…. Erano top!
Ancora una volta abbiamo finito le scorte e quindi… ci tocca rifarle ex novo. Volete realizzarle con me?
facciamo la pasta sfoglia
Per prima cosa si deve fare la PASTA SFOGLIA
275 farina dalla giovanna sfoglia 300 w
65 panna
75 acqua
12 tuorlo
4 sale
Questi gli ingredienti del pastello.
Va impastato tutto insieme, per circa 3 minuti col gancio in planetaria.
Viene una pasta grezza, brutta. Così deve essere.
La stendete su tappeto di silicone e mettete in frigo una oretta.
la sfogliatura
Dopo il riposo iniziamo l’incasso. 250 grammi di burro, messo a sandwich nella pasta.
E diamo due pieghe. Una a 4 e una a 3.
Se ci riuscite le fate dirette in sequenza, sennò andiamo in frigo per una sosta tra una e l’altra.
E dopo riposo, tanto riposo. Minimo due o tre ore.
Adesso ancora due pieghe, sempre 4 e 3 in sequenza. E vedete che la pasta da brutta che era si liscia, prende una forma, diventa lucida e fina.
Ora però lei – e noi – siamo stanchi e stressati. Urge nanna. Una notte.
la formatura
Al mattino o al giorno dopo, non ha termini di tempo, diamo la stesura finale . Per farvi capire io ho fatto le pieghe di domenica e la stesura finale il martedi, così era bella rilassata la nostra pasta. Un intero giorno di nanna al freddo…
Stesura a 3/4 mm.
Tagliamo un rettangolo. E questo lo faccio perché la pasta è calda. E non va bene….
Io per comodità ho diviso il mio rettangolone di pasta in due parti. Non avevo una misura ideale, volevo usate tutto il possibile. Ovviamente però dovete considerare di che dimensione vorrete fare le farfalle: maggiore a lunghezza del rettangolo, più grandi vi diventano.
Io ho tagliato due pezzi lunghi circa 30 cm.
Li ho raffreddati 5 minuti in frigo perché già la pasta era calda e intanto mi sono preparata per la fase formatura.
Prendiamo il primo rettangolo e lo bagnamo leggermente con acqua e spolveriamo dello zucchero semolato.
Ora immaginate di dividere la pasta in due parti, di cui una piccola e una più grande. Circa 2/3 e 1/3, ossia se partivate da un rettangolo di 30 cm saranno 20 e 10.
Da ogni parte immaginate 2 strisce, che quindi sono 2+2 ossia 4 in totale.
Bene. Ora iniziate a piegare la pasta: la prima striscia su se stesa e ancora fin alla linea immaginaria di divisione delle due parti. In pratica abbiamo due giri a destra e due a sinistra.
Lasciate uno spazio al centro. Ci serve per sovrapporre le due metà.
E ecco fatto il filone da cui taglieremo i pezzi. Fate lo stesso con il secondo rettangolo di pasta.
Se volete vedere bene i vari passaggi cercate l’articolo FARFALLE DI SFOGLIA o FARFALLE BICOLORI: li ho fatto foto step by step. Qua mi sono limitata a riportare il procedimento.
Ora andiamo al freddo, almeno 1 h al frigo. Minimo. Perché la pasta si è stancata parecchio e noi avremo la cucina piena di granelli di zucchero da pulire. Da questo punto di vista odio profondamente fare palmiers e famiglia tutta.
Ma prima vi faccio una precisazione: non fissatevi sulle mie misure. Io ho fatto due rettangoli da 30 cm circa, ma voi potete fare altre misure. Cosa cambia? La dimensione finale del prodotto ovviamente.
Più la striscia è lunga più grande sarà la farfalla che otterrete. Ve lo ho detto anche sopra. La altezza invece determina il numero di pezzi che otterrete… se avete un rettangolo alto 25 avrete dei pezzi in più rispetto a uno alto 15…..
Riposati i nostri filoni?
Bene.
Ora affettiamo a spessore 2 cm circa.
E ogni fetta facciamo una incisione centrale a metà, senza arrivare al fondo. In pratica al centro ( 1 cm per lato) senza arrivare al fondo, non dovete tagliare in due ma far aprire la farfalla.
Apriamo a formare la farfalla.
Disposizione distante su carta forno.
E ora… no, non si cuoce. Riposo. La sfoglia è tutto riposo. Almeeeeno 1 h a nanna al freddo in frigo.
Che barba che noia mi viene da dire…. Ma sapete, più si aspetta più le cose vengon bene…
E finalmente si cuoce.
Io ho cotto a 180 ventilato per circa 23 minuti. Sul ripiano medio del forno.
I tempi sono variabili. Dipende dalla sfoglia, dallo spessore, dal forno… tante cose.
Guardateli. Lo capite anche da soli quando sono cotti. E poi come dico sempre ognuno ha i sui gusti… a qualcuno piace più dorato, a qualcuno meno caramellato.
Ovviamente una teglia alla volta. Le altre stanno buone in frigo. Non in congelatore, altrimenti lo sbalzo caldo / freddo è troppo importante.
E abbiamo finito.
Farfalline di sfoglia fatte. Non proprio in 5 minuti ma vi giuro che il gusto ripaga la pazienza e le attese e i riposi.
Sembra una impresa infinita, lunghissima, due o tre giorni, ma alla fine ce la si fa.
Ormai sono immancabili in casa…
Ah, un suggerimento. Per conservarle se le inserite nei contenitori sottovuoto VACUUM resistono taaaantissimo, anche un mese. Se non le divorate prima ovviamente….
Cliccate sul link e vi si apre la pagina, li ordinate, fate le vostre farfalle e avete risolto il problema della conservazione.
Buone farfalline di sfoglia a tutti!
riassunto farfalline di sfoglia
pieghe 3-4-3-4
spessore 3
rettangolo circa 30 cm – considerare 2/3 e 1/3 per le ali
cottura 180 ventilato 23 minuti
