TWIST DI SFOGLIA
Oggi ragazzi facciamo i twist di pasta sfoglia, una vera specialità.
Della semplice pasta sfoglia intrecciata.
Semplici e buonissimi.
Ma qua la ricetta della sfoglia non è la classica…. Per i twist è consigliata la sfoglia alla panna. E la ricetta che vi propongo è dello chef Montersino, ma oltre a lui la usano in tantissimi chef per realizzare questo tipo di prodotti.
I nostri twist possono essere fatti della dimensione che volete, più gradi o più piccoli. Io li ho fatti mignon perché mi piace l’idea del bocconcino…
Ma come si fanno?
Beh, prima prepariamo la SFOGLIA ALLA PANNA
500 farina sfoglia 300w
450 panna
7 sale
Mescolate tutto col gancio in planetaria per circa 4/5 minuti fino ad avere un impasto liscio.
Lo stendete a rettangolo e qua mi raccomando… il rettangolo deve essere di dimensione doppia del burro che useremo per sfogliare.
E di burro ce ne serviranno 250 grammi.
Coprite con pellicola e mettete in frigo circa 1h.
dopo il riposo…
Poi partiamo con le pieghe. E come sempre vi consiglio l’uso di un piano patchword che trovate qua PIANO
Ne daremo 4 da 4. Due alla volta.
In pratica dopo il riposo diamo una piega a 4 e una seconda ancora a 4. E rimettiamo in frigo a raffreddare e rilassare circa 2/3 ore.
Poi ancora una piega a 4 e una seconda sempre a 4. Il totale di strati se ho fatto giusti i calcoli sarebbe 256…
E in frigo fino al giorno dopo.
il giorno successivo…
Al mattino diamo la tirata finale allo spessore di circa 2 o 3 mm.
Cosa cambia? A 2 mm sarà più difficile da lavorare ma resterà estremamente croccante. A 3 mm lavoreremo più comodi ma risulterà un pelo meno crunchy. Fate la vostra scelta e agite.
Spennelliamo con una miscela di uovo mixato a panna ( 50 uovo + 50 panna) e spargiamo abbondante zucchero semolato meglio se di canna. Non acqua mi raccomando. L’acqua si usa per i ventaglietti. Qua vogliamo una doratura brillante. Il fatto di usare uovo permette di creare anche una croccantezza che la sola acqua non dà e la panna dona lucentezza e migliora la texture rispetto al solo uovo. Ho studiato la cosa e vi garantisco che è così.
Come zucchero potete usare il semolato bianco o se preferite quello di canna o mischiarli tra loro. Non usate quelli fini… qua meglio averli un po’ grossolani per dare croccantezza.
Poi tagliamo i nostri bastoncini, e qua come dicevo fate la misura che volete.
Li intrecciate semplicemente e li disponete distanti su teglie con carta forno.
E ora li mettiamo a stabilizzare in frigo almeno 1 oretta e mezza. Se non avete posto in frigo o non volete cuocerli tutti potete mettere in freezer ma occhio… quando li vorrete cuocere vanno necessariamente passati in frigo. Non si cuociono da surgelati o lo sviluppo viene compromesso.
Io ho fatto così: una teglia la ho messa in frigo, il resto in freezer. Quando ho infornato la prima e mi si è liberato il frigo, ne ho passata una da frezzer a frigo, in modo che scongelasse nel mentre che la prima era in forno….e via fino alla fine.
la cottura…
Come temperatura del forno sono stata sui 195 gradi.
Cottura ovviamente una teglia alla volta, girandole a metà se il vostro forno come il mio tende a mandare di più il calore da un lato.
Il tempo dipende dal forno e dallo spessore cui avete fatto i twist.
Io a cuocere ho impiegato 17 minuti ogni teglia e li ho messi in un ripiano altino del forno, non quello alto alto, ma più in alto di dove cuocio di solito.
Una volta cotti li fate freddare su una gratella e abbiamo finito.
I nostri twist di sfoglia sono pronti. Belli e buoni. Certo, alcuni sono un po imperfetti, potevo arrotolare di più, ma come dico io nessuno nasce imparato e questo è il primo esperimento.
Mamma so già che ne andrà matta…. Il problema è che non durano. Ho provato a conservarli e resistono sottovuoto qualche giorno. In semplici scatole di latta no, si ammosciano. E zero surgelamenti.
Quindi vanno fatti e …. Mangiati. Ma sono così buoni che non è un problema…
Buoni twist di sfoglia a tutti!
