GELATO ALLA CREMA

Il gelato alla crema, un classico.

Il gelato. Un argomento che mi affascina tantissimo.

Non solo perché lo adoro, ma anche perché è una vera sfida.

Come ho detto nel precedente articolo sul sorbetto il gelato è costituito al 50/60% da latte. E cosa succede se mettiamo del latte in freezer? Beh, ghiaccia.

Ecco, la sfida è rendere GELATO e non ghiacciato il nostro latte.

Magia direi.

Intanto vi ricordo che ho già trattato il tema sorbetto e se cercate con la lente trovate la bilanciatura del sorbetto alla arancia rossa, che era buonissimo.

Oggi ho provato a fare la CREMA, IL GELATO ALLA CREMA. Per partire da un gusto base.

Sulla crema poi potete fare variazioni:

• Con amarene sciroppate unite post mantecazione ottenete la SPAGNOLA
• Con pezzi di croccante uniti sempre post mantecazione fate il CROCCANTE
• Con pezzi di biscotto il gusto COOKIE

E via dicendo.

Tutto quello che unite DOPO LA MANTECAZIONE non conta a fini bilanciatura. Potete metterne tanto o poco che è scelta vostra.

Quello che conta è come si bilancia la nostra crema.

Come ho appena detto la sfida è rendere gelato e non ghiacciato il latte. Questo si ottiene in primis dosando zuccheri e grassi e in secondis legando l’acqua libera.

In un gelato gli zuccheri devono essere tra il 18 e il 22 % e i grassi 8/10%. E questa è una prima cosa: di ogni ingrediente dobbiamo calcolare le percentuali relative di zuccheri e grassi e alla fine i totali devono rientrare nel range.

Invece per legare l’acqua si usano emulsionanti. E’ anche vero che nel gelato alla crema abbiamo il tuorlo che è un emulsionante naturale, ma spesso non basta. E quindi si ricorre a prodotti come il neutro, un emulsionante a base di semi di carruba. Nello specifico se volete comprarlo consiglio un neutro base tara, carruba nana, perché regge meglio il congelamento. Mi spiego. Se usate le carrube normali ok, il gelato lo fate, ma la pallina sul cono tenderà a squagliarsi in fretta, a perdere la forma. Invece un neutro a base tara, questa carruba nana, regge meglio il congelamento, e quindi la vostra pallina sul cono sarà bella definita e non si splapperà in tempo tre nanosecondi.

Ma veniamo a noi.

alleluia….

Per bilanciare la crema io mi son fatta un maxi foglio tabella excel in cui riporto le percentuali di zuccheri e grassi di ogni ingrediente. Perché come ho detto abbiamo un range da rispettare.

Inoltre tengo conto anche dei SOLIDI MAGRI ossia di quello che serve a “scaldare il gelato”. Sembra stupido, ma se ci pensate quando leccate un cubetto di ghiaccio sentite freddo, se invece leccate il gelato quasi vi da un senso di calore, di piacere. Ecco, questo lo ottenete coi solidi magri, che devono essere il 38/40%.

Vi riporto la tabella e vi spiego i miei ragionamenti. E ricordo che come per il sorbetto si ragiona sempre su litro per comodità

Si parte a ragionare dal LATTE. Questo deve essere fresco e intero. Il latte uht è un latte MORTO, non buono per il nostro gelato, non ha sapore.

Inizio a inserirne una dose di 500 g che è il minimo ( in genere si sta tra i 500 e 600 gr per litro)

Di questo calcolo grassi e solidi magri, e li riporto in tabella

I dati relativi alla ingredientistica utilizzata me li ero cercati prima (tabelle merceologiche alimenti) , si trovano in internet o leggendo le confezioni, e sono questi

Dopo il latte inserisco lo zucchero, e metto un valore da me ipotizzato di 150 g. Inizio da questo perché tutti i gelati in genere hanno valori di zucchero tra 120/150… posso sempre ridurre o modificare dopo.

Poi metto destrosio e inulina in quantità ridotte: destrosio poco perché comunque ho messo zucchero e inulina valore medio perché mi servono un po’ di fibre.

E metto i corrispondenti valori di zuccheri e solidi nelle colonne a destra.

Passiamo al TUORLO, di cui ne metto 150 perché deve essere bello giallo, e alla PANNA, sempre fresca intera e non uht, e ancora metto i corrispondenti valori nelle colonne a destra.

Il tuorlo usatelo già pastorizzato in brick così non avete problemi e non dovete sgusciare quintali di uova, rischiando di “sporcarlo “ con albume.

Vi faccio notare che voi vedete il lavoro finito ma io, nel farlo, controllavo che la somma di grassi e zuccheri rientrasse nelle mie percentuali di 8/10 per i grassi e 18/22 per gli zuccheri, altrimenti cancellavo e modificavo le quantità. Infatti alla fine il mio latte, che era partitro da 500, è arrivato a 505

Arrivata in fondo manca la colonna dei solidi magri, e questa per farla tornare ai miei calcoli la pareggio usando il latte in polvere. Mi spiego… se sommate i valori della ultima colonna peri a

Ottenete 379,5 ossia 37,95 %. Ma i solidi magri devono essere tra 38/40 % e quindi aggiungo 30 g latte in polvere che mi portano a 379,5+30=409,5= 40%

Il neutro finale che vedete in fondo è un emulsionante, serve appunto a legare l’acqua e si unisce a fine bilanciatura, un extra calcolo.

La mia crema finale quindi sarà

Ora, non so se sono stata chiara. Comunque veniamo al procedimento, perché il gelato non è solo bilanciatura, ha anche un modo di farlo tutto suo.

Intanto si mescolano tutte le polveri: latte in polvere, neutro, zuccheri.

Si prende il latte, che vi ricordo essere fresco intero, si uniscono le polveri e si porta a 85 gradi, temperatura di pastorizzazione.

Poi si uniscono fuori fuoco gli elementi caratterizzanti, che nel caso della crema sono tuorli, vaniglia e panna, e si mixa bene, ma molto bene, con un frullatore a immersione.

Mixare serve a fare l’emulsione, senza non viene il gelato ne alla crema ne nessuno.

Si deve fare maturare tutto in frigo 6/8 ore. Questo tempo serve agli ingredienti di fondesi tra loro e alla mistura di raffreddarsi, cosa che poi accelera il processo di mantecazione.

Dopo 6/8 ore siete pronti, lo mettete in gelatiera e fate il vostro gelato.

A gelato fatto e mantecato tutto quello che unite sono…. Fatti vostri.

Amarene, biscotti, pezzi di cioccolato, croccante…. Tanti e quanti volete.

Con queste dosi ottenete 1 kg di gelato alla crema.

Io per fare diversi gusti ( e perché il mio freezer è strapieno) ho fatto mezza dose.

Ma il principio non cambia.

Bilanciate sempre su litro che è più semplice e poi se volete farne meno dividete, se volete farne di più moltiplicate.

Ah, se non avete la gelatiera non ci sono problemi. Dopo la maturazione in frigo versate il vostro mix in stampi di silicone tipo mezza sfera o cubetti. Congelate bene e quando congelato ne prendete una parte, una porzione, la buttate in un frullatore potente come il bimby e tritate. Nel bimby 45 secondi velocità massima. Non sarà come un mantecatore ma è una soluzione. Per chi non ha la gelatiera e non vuole rinunciare al gelato un mezzo si trova. E dopo aver tritato unite quello che volete, biscotti, amarene, sospensioni….

Spero questo articolo vi sia piaciuto e… buoni gelati alla crema a tutti!

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