ANTIPASTI DI NATALE – MIGNON AL SALMONE
L’antipasto che vi propongo oggi – i mignon al salmone – è stato ideato dallo chef Davide Selogna, che ringrazio tantissimo per l’idea.
Io mi sono limitata a cambiare stampo, ma lui era già perfetto così.
La ricetta non è divulgabile in quanto oggetto di corso, ma posso spiegarvi di cosa si tratta nel caso decidiate di imitarlo con ricette in vostro possesso.
La base è un dischetto di frolla salata, coppato più grande dello stampo e cotto come tutte le frolle su tappeto forato. E di frolle salate questo blog è pieno zeppo, cercate con la lente e la trovate.
Per quanto riguarda il mignon ho usato questo stampo STAMPO.
Ho iniziato a stratificare 5 grammi di gelatina esotica, fatta con puree di mango e passion. Anche qua… una gelatina la sapete fare… mescolate le puree e aggiungete la gelatina idrata e fusa.
Una volta cristallizzata ho inserito 10 ml per stampino di panna cotta al salmone. E anche qua non credo abbiate difficoltà a trovare nel web una panna cotta al salmone…
Ovviamente i dosaggi sono relativi allo stampo, se lo cambiate cambia la storia.
Tutto qua.
Mi è bastato attendere che cristallizzasse, ho sformato e appoggiato sulla frolla.
Un mignon goloso e elegante, sicuramente fine e innovativo.
Farà scena sulle tavole di Natale…. E di questo ringrazio il pastry chef Davide che lo ha inventato e proposto.
E spero che con i dosaggi e suggerimenti che vi ho dato anche voi possiate in qualche modo replicarlo.
Buon mignon al salmone a tutti!
