MINI FLAN DI SFOGLIA AL CIOCCOLATO

I mini flan di sfoglia sono la versione cioccolatosa di questo genere di pasticcino.

Nel blog trovate la ricetta con la crema alla vaniglia, il classico dei classici. Oggi ho deciso di rifare il mini flan ma con una crema al cioccolato ecco.

Il problema sono gli stampi, stampi briochette festonati, che sono difficili da usare, , l’idea comunque non è male, devo solo migliorare l’estetetica. Gli stampi si trovano qua STAMPI

Cosa ho fatto?

Si parte da una pasta sfoglia, una classica 3-4-3-4 di cui avete tante ricette sul blog. Non sto a ripetermi.

La ho stesa a 3 mm e ne ho tenuto un pezzo rettangolare, misure a caso

Da questo ho tagliato dei dischi, diametro 9 cm per i miei stampi. La pasta deve essere dentro lo stampo, non deve uscire. Io ho usato i cerchi della viennoiserie forati perché appunto hanno quel diametro ma va bene qualunque cerchio da 9 cm.

Mi raccomando, tagliare con un cutter come questo CUTTER e non coppare. Io lo consigliero fino alla morte. Usate un PIANO PATCHWORD come quello al link. Aiuta, aiuta tanto nella lavorazione….

Poi la inserite nello stampo. Stampo unto di staccante. E qua viene il difficile, far entrare nelle capettine. Io lo ho fatto male, ma è la mia prima volta.

Per di più tenete conto che i miei stampi sono formato mini. Eh si, a casa piacciono i formati micro e quindi io mi adatto e seguo le richieste ma… lavorare sul piccolo è cento volte più difficile che lavorare sul grande….

Buchi sul fondo con una forchetta e si congela.

la crema flan al cioccolato

Veniamo alla crema…

460 latte +105 panna

40 tuorlo

50 uova

65 zucchero

40 maizena

50 panna n2

65 fondente 70%

25 fondente 55%

Si fa una crema coagulata sul fuoco con latte, la prima panna, uova, zucchero, tuorli e amido e alla fine si unisce il cioccolato e la seconda panna. Mixare bene, molto bene. In una brocca vi consiglio.

E si cola CALDA nei gusci congelati. Circa 25/26 grammi cadauno per questa dimensione

E si congela benissimo.

la cottura

Cottura… prendete i pezzi, anche solo alcuni come faccio io, e li mettete su teglia.

Cottura a 160 ventilato per 16 minuti. Poi li tirate fuori dal forno e fate intiepidire. Li sformate e completate la cottura a 165 ventilato ancora 6 minuti.

A questo punto io li caramello. Spolvero velo e destrosio e cuocio a 230 ventilato 3 minuti circa.

Vedrete che appena fuori dal forno sembrano vulcani in esplosione. Poi col raffreddamento la crema torna al suo posto.

Io ci devo lavorare, devo farci pratica coi miei stampi dimensione puffo , perché nel mignon è dura lavorare precisi. L’estetica è da migliorare lo so bene