PANETTONE TUORLO CLASSICO O CON TUORLO 33?
Confronto Panettone con tuorlo classico e con tuorlo 33 …. Che significa??? Significa che sto facendo i miei test. Ho voluto provare a realizzare un panettone, la medesima ricetta, ma con due tuorli differenti, della stessa ditta.
Il primo è il classico tuorlo in brick pastorizzato, quello che ho sempre usato.
Il secondo è il tuorlo 33, un tuorlo che contiene il 33% di zucchero e che essendo appunto zuccherato ha una shelf life lunga, sei mesi.
Il motivo??? Curiosità, voglio vedere se cambia la lievitazione, se cambia la struttura, se cambia il gusto, se cambia il colore.
La ricetta dei due è la medesima , stessi grassi, stessi zuccheri, stesse sospensioni. Solo in una vanno ribilanciati tuorli e zuccheri per usare il 33.
E stavolta non ho fatto il classico, ho optato per un tutta uvetta. Un Verona come lo chiamo io. Ma potevo fare questo test con qualunque gusto.
Ora… cosa ho fatto????
il primo impasto
Intanto ho rinfrescato come sempre il mio lievito ma quando è giunto al livello impasto lo ho diviso in due.
Prima ho fatto l’impasto col tuorlo normale. Poi ho rifatto la stessa cosa col tuorlo 33. E li ho messi a lievitare in contenitori distinti, segnati, alla stessa temperatura alla stessa ora nella stessa cella.
Cosa è successo di notte? Nulla i particolare. Sono lievitati esattamente nello stesso tempo. Ma ci sta. Sono stati impastati a distanza di 20 minuti e messi nella stessa cella alla stessa temperatura.
Bene, questo primo punto è stato chiarito. LA LIEVITAZIONE NOTTURNA NON CAMBIA COME DURATA.
il secondo impasto
Vai al secondo impasto. Prima col tuorlo classico poi col tuorlo 33. Come ho già detto e ridetto la ricetta è la medesima, semplicemente nell’impasto col 33 si va a ridurre la dose di saccarosio della quota di zucchero contenuta nel tuorlo
Per entrambi ho fatto la canonica puntata in massa, pezzatura e pirlatura. Impressioni del momento… NON CAMBIA NULLA A LIVELLO DI IMPASTO E PIRLATURA. La struttura della pasta è la medesima.
Solo a guardare le palline sul tavolo IL TUORLO CLASSICO SEMBRA PIU COLORITO DEL 33. Ma forse è un effetto ottico delle luci ecco.
Dopo la pirlatura li ho messi a lievitare nella stessa cella alla stessa temperatura. L’impasto fatto col tuorlo normale ha necessitato 5 ore e 30 minuti, il tuorlo 33 più o meno simile, solo 20 minuti in più, ma ricordo che era stato impastato per secondo quindi direi che come media si equivalgono
Per entrambi steso taglio a croce e stessi gradi di cottura.
Il tempo di cottura è stato il medesimo. Quindi per quello non cambia nulla.
Il colore esterno mi pare simile. E anche lo sviluppo non è tanto diverso. Ma poi lo sappiamo… lo sviluppo dipende sempre – a parità di ricetta sospensioni e zuccheri inseriti – anche dalla pirlatura, e io non sono una macchina che ne fa 8 uguali uguali… posso aver pirlato lievemente differente ecco, da cui piccole differenze di sviluppo.
Quindi come LIEVITAZIONE IN PIROTTINO sono abbastanza simili, tenuto anche conto che sono stati impastati a distanza di 20/30minuti, e anche quanto a COTTURA, COLORE ESTERNO E SVILUPPO tuorlo classico e tuorlo 33 si equivalgono. Lo potete vedere già mentre stanno appesi a testa in giu
Qua le immagini interi, appena tolti dallo spillone prima di imbustarli
Dopo un giorno li ho tagliati a metà per vedere il risultato e … a voi il giudizio.
Qua le immagini a confronto
Il gusto???? Non cambia assolutamente nulla. Davvero. Se lo si assaggia a occhi chiusi non si riconosce quale sia impastato con uno e quale col secondo. Stessa umidità, stessa morbidezza, stesso tenore zuccherino, stessi aromi.
conclusioni
Bene, non voglio dire cosa sia meglio e cosa sia peggio. A mio avviso non esiste un meglio e un peggio, un bene e un male. Sono tuorli differenti che generano lievitazioni differenti. Tutto qua.
Io ho fatto il test. A voi la scelta finale.
E buon panettone con tuorlo classico e con tuorlo 33 a tutti!
Conclusioni
| CLASSICO | 33 | |
| LIEVITAZIONE NOTTURNA | Uguale | uguale |
| IMPASTAMENTO | Uguale | uguale |
| STRUTTURA PASTA | Uguale | uguale |
| COLORE A CRUDO | Leggermente più scuro | Leggermente piu pallido |
| II LIEVITAZIONE | 5 ore e 20 minuti | 20 minuti in piu ma impastato secondo – quindi uguale |
| TEMPO COTTURA | uguale | uguale |
| COLORE ESTERNO FINALE | uguale | uguale |
| SVILUPPO | uguale | uguale |
| COLORE INTERNO | uguale | uguale |
