PASTA AL FORNO CON LA CALCOLATRICE

Pasta al forno con la calcolatrice.

Eh si, tutti facciamo la pasta al forno. E’ un grande classico che piace sempre. Ed è comoda perché surgelabile e quindi fa da cena all’ultimo minuto.

Ognuno la fa a amodo so, anche con gli avanzi del frigo e viene sempre bene.

Ma diciamolo… quante volte capita che se ne fa poca e si riempie mezza teglia o se ne fa troppa e si deve ricorrere a stampi supplementari?? O ancora che ci sia poca besciamella e troppa pasta o troppa pasta e poca besciamella o le aggiunte, le sospensioni, siano troppe o troppo poche???

Ecco, ora vi dico i mio metodo per non avere avanzi, non avare eccessi e avere un giusto rapporto tra i vari ingredienti. E non serve essere uno chef, basta avere una calcolatrice.

di comincia con una ricetta base che creiamo noi

Si comincia con un foglio bianco e si tirano le linee di massima della pastachesi vuole fare.

Io parto sempre da 100 grammi di pasta cotta

In genere la dose di besciamella è il doppio della pasta – quindi in questo caso 200 grammi.

Il formaggio grattuggiato, un po’ ci sta benissimo, da sapidità, e lo usiamo in quota un quarto (25%) della pasta quindi 25 grammi ( 100/4)

E poi le sospensioni – che so, salumi, verdure, formaggi quello che vi piace – pari peso alla pasta.

Ecco che abbiamo uno schema di ricetta

100 pasta cotta

200 besciamella

25 formaggio grattato

100 sospensioni

E questo schema voi lo potete modificare, mettere meno pasta, più besciamella, aumentare le sospendsoni… insomma fate voi. Basta che vi fate una idea di base di come volete la vostra pasta.

Facciamo la somma: 100+200+25+100 fanno 425 grammi. Ok è un punto base, e ripeto… se voi cambiate le cose, mettete più dell’uno o dell’altro, vi fate la somma della vostra base, non conta il numero finale, può essere qualunque, lo chiamiamo X.

scegliamo lo stampo

Ora scegliamo la pirex o il contenitore in cui cuociamo. Io ad esempio ho usato la vaschetta cuki che trovate qua CUKI

Qualunque sia la scelta ne prendete le misure interne. Mi raccomando non quelle scritte sulla cofezione perchè contano anche i bordi. A noi interessa il cuore…. Il mio cuki misura 19*14 ed è alto 4. Bene, il suo volume sarà 19*14*4 = 1060 . Questi sono i grammi totali da mettere.

ma allora come fare con la ricetta?

Ma allora se la nostra ricetta base X era 425???

Facciamo il calcolo  : 1060 ossia dose voluta / 425 ossia dose base = 2,494 circa quindi 2,5.

Bene, abbiamo il fattore di moltiplicazione.

Torniamo alla base e moltiplichiamo tutto per questo numero

Pasta cotta 100*2,5 = 250 grammi

Besciamella 200*2,5= 500 grammi

Grana 25*2,5= 62 grammi

Sospensioni 100*2,5= 250 grammi

Ora sappiamo quanta pasta, quanta besciamella, quanto formaggio e quante sospensioni vanno in un cuki come questo che misura 19*14 h 4.

Ottimo no? E poi potete cambiare le sospensioni come volete. Io ad esempio avevo della mortadella da smaltire e quindi ho inserito 125 grammi mortadella e 125 scamorza, per un totale appunto di 250 grammi.

Comodo no??? Con questo sistema si riempie bene lo stampo, non ti succede di arrivare a metà e dover cambiare per cercarne uno più piccino perché hai poca roba, ma nemmeno  si hanno avanzi da smaltire perché per paura si è fatto troppo.

Si cucina il giusto. Senza sprechi.

la besciamella

Una parentesi sulla besciamella. La ricetta è un classico. La trovate anche su Giallo zafferano.

1000 latte

100 farina

100 burro

Sale e pepe e noce moscata.

Ok, il totale è 1200. Ma a noi ne serve 500 grammi quindi???

Quindi altro calcolo . 500 ( la dose che vogliamo) /1200 ( la dose completa) ossia 0,4166666 arrotondiamo a 0,42.

Ritornando quindi ai singoli ingredienti

Latte 1000*0,45 sarà 420 grammi

Burro 100*0,42 sarà 42 grammi

Farina 100*0,42 sarà pure lei 42 grammi.

Sale e pepe e noce moscata non contano, sono il solito qb- quanto basta.

torniamo alla pasta al forno

Bene, ora abbiamo proprio tutto per la nostra pasta al forno in un contenitore 19*14 h 4

Pasta cotta 250

Formaggio grattato 60

Sospensioni 250 ( mortadella 125+125 scamorza)

Besciamella 500

E la nostra besciamella sarà fatta con 420 latte +42 farina+42 burro)

Non ci resta che cuocere al dente la pasta, scolarla, inserirla nel contenitore insieme a besciamella, formaggio e sospensioni e cuocere.

Ma qua devo aprire una seconda parentesi: la pasta. Se notate io ho sempre fatto riferimento alla pasta COTTA. ( che ho pure evidenziato). Si perché la pasta secca in cottura assorbe acqua, in genere 2 o 2,2 volte il suo peso, che cambia in base al formato. Quindi non possiamo pesare 250 grammi di fusilli, cuocerli e poi usarli nella nostra ricetta di pasta al forno con calcolatrice perché uscirebbero dalla teglia.

Dobbiamo usare 250 grammi di pasta cotta. E se la pasta assorbe circa 2,2 volte il suo peso in acqua… il calcolo è facile: sono 120 grammi di fusilli crudi. Come ho fatto il calcolo??? PESO PASTA COTTA DESIDERATO /2,2 quindi 250/2,2. Semplice no?

Provare per credere: buttate in acqua bollente 120 grammi di penne/fusilli/quellocheavete e scolate al dente. Pesate e vedrete che saranno circa 250 grammi cotti!

abbiamo finito

Ok, ora abbiamo proprio tutto. Abbiamo composto il nostro cuki, andiamo in forno.

Io di solito cuocio in funzione statica a 180 gradi perché lo statico non secca e non asciuga come il ventilato. Tempo circa 15 minuti. Più a fine cottura 4/5 minuti di grill se volete crostare la cima.

Poco perché in forno la pasta è gia cotta… dobbiamo solo far fondere il formaggio e amalgamare il tutto.

Ma vi faccio notare che la stessa cosa si può fare con le lasagne. Se usate le lasagne del banco frigo del supermercato leggete il peso sulla confezione. In genere sono 250 grammi, come la nostra pasta cotta . Quindi in questo caso non dovete fare nessun calcolo aggiuntivo di idratazione come per i fusilli. In questo caso essendo che non le precuociamo in acqua, non assorbono liquido. Le prendiamo dalla scatola e mettiamo dritte in cuki. E quindi quel ragionamento crudo/cotto non serve più.

Unica accortezza: le lasagne appunto perché non sono già cotte ,  necessitano un timing di cottura un poco più lungo, in genere 30/35 minuti. Ma provate con lo stecchino la consistenza.

Inoltre che sia pasta o sia lasagna se vi piace alla fine della cottura come vi ho detto mettete il grill 4/5 minuti per fare la crosticina.

E questa è la pasta al forno con la calcolatrice. Una cosa cretina forse, una cosa da “psicopatici” come dice mia mamma,  ma secondo me un sistema intelligente per avere la dose giusta al momento giusto. Senza avanzi che non sappiamo più in che pirex mettere e senza avere teglie piene per metà.

Ecco ho finito. Vi ricordo solo che la ricetta base, quella da cui siamo partiti, non è una regola, ma una cosa che decidete VOI in base ai vostri gusti e vi farà da scheletro per la realizzazione del piatto.

Buona pasta al forno con la calcolatrice a tutti!

post scripum

se nell’angolo delle foto vedete sbucare un secondo cuki è perchè io e mamy, per lavorare una volta sola, abbiamo raddoppiato le dosi e fatto due contenitori. I calcoli che vi ho riportato sono per un contenitore, noi ci siamo limitate a doppiare il tutto per cuocere in un botto solo sue teglie. E’ talmente comoda e buona che ne valeva la pena, credetemi…