SHOKUPAN RUSTICO FARRO E INTEGRALE
Shokupan rustico farro e integrale… che devo dire? Ho sviluppato un amore per i pani in cassetta e oggi lo facciamo così, al farro e integrale, un gusto rustico ma con la sofficità tipica dello shokupan
Ma qua da me il solo pane che funziona, che piace, è il pane soffice, latte e burro… allora ho provato a realizzare il japanese milk bread che è appunto famoso per la sua morbidezza e leggerezza in un gusto nuovo, con farina di farro e integrale appunto.
Volete farlo con me?
Intanto vi dico che le dosi sono per questo stampo STAMPO E ovviamente va unto mooooolto bene.
100 farina 290w ( 13% prot)
125 farina farro
125 farina integrale 14% prot ( occhio alle proteine!)
Il tang zong raffreddato a temperatura ambiente
120 latte
50 uova
12 lievito di birra fresco
30 zucchero
6 sale
50 burro
il tang zong e la autolisis
Per prima cosa si parte col TANG ZONG
25 farina farro
125 latte
Tutto in casseruola, cuocete a coagulazione e fate freddare.
Prima preparate il tang zong e mentre lui fredda facciamo una AUTOLISI – mescoliamo le farine di farro e integrale e aggiungiamo 150 grammi di liquidi presi da latte e uova ( basta mixarli e prenderne appunto 150 grammi). E facciamo riposare una mezz’ora/quaranta minuti.
Una volta freddo freddato il tang zong e fatta la autolisi si passa all’impasto
impasto e prima lievitazione
Si inserisce in spirale – la mia fida Ipbake – la autolisi, la residua farina, lievito, latte e uova avanzati e tang zong Si incorda bene. Dopo circa 6 minuti si inserisce il burro morbido con sale e zucchero, in due volte.
L’impasto va messo in brocca unta, si segna il livello e si porta al raddoppio. Io lo ho ficcato a 27 gradi e al raddoppio è arrivato in circa 1h e un quarto ma tutto dipende anche dalla temperatura di chiusura impasto ovviamente. Non conta il tempo, conta il livello. Ci metta quello che vuole ma deve arrivare a due.
formatura e seconda lievitazione
Una volta raddoppiato lo si divide in tre pezzi. Circa 248/250 g cadauno.
Si procede alla formatura. Ogni pezzo va steso a rettangolo. Si piegano al centro i lati e si arrotola a sigillare.
E si mette in stampo. Ovviamente lo stampo va unto bene di staccante.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino a quasi pelo stampo, a circa il 90% insomma. Il tempo dipende sempre dalla temperatura di lievitazione. A 27 gradi a me ha impiegato circa una oretta
Bene, ora chiudiamo bene ( avete unto vero il coperchio????) e andiamo in forno
cottura
Cottura VENTILATO 170 GRADI per 35 minuti. Poi sforniamo, togliamo il coperchio e ributtiamo dentro 10 minuti a asciugare.
E finalmente sforniamo.
Shokupan rustico farro e integrale fatto.
Leggerezza unica davvero. Una mollica così… una morbidezza impagabile. Da provare nella vita! Non può che piacere, a grandi e piccini. Si, ok, il gusto rustichello deve piacere, ma qua non è invasivo, dona sapore senza appesantire ecco.
Questo pane mi è piaciuto davvero, lo rifarò sicuramente tanto è gustoso e soffice!
Nel frattempo buon shokupan rustico farro e integrale a tutti!
