SPALMABILE MANDORLE SPECULOOS
Oggi realizziamo la spalmabile a base mandorle e col gusto speculoos.
Pr prima cosa dovete sapere che dietro alle spalmabili vi è tutto uno studio e bilanciamento specifico.
La frutta secca deve essere dal 45-60%, deve essere tostata e di buona qualità.
Molte delle creme dette spalmabili che troviamo in giro, se andate a leggere, di frutta ne hanno poca, il resto sono zuccheri, grassi e aromi artificiali.
In una spalmabile non possiamo mettere ingredienti liquidi, solo anidri.
Ci possono stare cacao, 0/5%, latte in polvere 0/10% e zucchero 20/50%.
Ognuno di questi darà una struttura diversa. Più elementi secchi mettiamo più sarà densa.
Poi ci sono i grassi, olio e burro di cacao. Come potete immaginare il burro di cacao darà una struttura densa, l’olio fluida. E come olio si usa il riso o vinacciolo.
Quindi nel bilanciare una spalmabile i fattori da considerare sono davvero tanti.
Oggi vi lascio la ricetta della mia spalmabile al gusto mandorle speculoos.
Una premessa. NON SI FA COL BIMBY. E’ necessario avere un melanger, una macina con rulli di pietra, che deve girare per ore per ottenere una crema fluida. E man mano che gira la crema diverrà liscia e vellutata. Lo vedete nelle foto… in alcune, a melanger avviato da un paio di ore, la frutta secca è ancora visibile. Alla fine è tutto fluido.
ma la ricetta????
Veniamo a noi…
1000 mandorle
200 zucchero
200 zucchero canna chiaro
6 sale
6 lecitina
248 latte polvere magro
200 biscotti lotus tritati
140 olio riso
se vi piace anche della vaniglia ( vanillina 1 bustina)
e come si fa?
Le mandorle vanno tostate a 150 gradi 15/20 minuti e poi ridotte a pezzi. Anche i biscotti vanno frantumati.
Poi mettete in macchina poco alla volta la frutta, lo zucchero normale e di canna e iniziate a far andare. Aggiungete a cucchiaiate il resto degli ingredienti, alternando secchi e liquidi. La fase di inserimento non è breve. Dovete far prendere con calma gli ingredienti alla macchina o si inceppa, incastra e dovete smontare tutto. Io ci metto circa 45 minuti.
Tenete controllata la temperatura. Per tutte le ore non deve scaldare, dovete restare sotto i 45 gradi. Se li supera conviene fermare e far riposare una mezz’ora.
A fine lavorazione – e ci vorranno almeno 6 ore- travasate tutto in una teglia a bordi alti. Ovviamente più tempo resta in macchina, più viene macinatala frutta e il tutto e più la crema sarà fine…
La fate freddare a 24 gradi. Se abbiamo usato solo olio non serve temperare, ma se ci fosse del burro di cacao la crema si tempera a 24 gradi.
Comunque io la faccio sempre scendere sui 23/24 gradi prima di metterla nei vasetti.
E noi si passa alla fase pulizia… il grinder va smontato vite per vite e lavato a mano senza saponi che potrebbero impregnare la pietra e asciugato alla perfezione. Più o meno una ora, una ora e mezza di lavoro…
E non dimenticate di preparare le etichette in cui vanno indicati la percentuale di frutta secca utilizzata e gli altri ingredienti. E’ obbligatorio per legge, e conviene farlo anche se li regalate perchè un intollerante si regola leggendo il tipo e la quantità di frutta utilizzata. In questo caso abbiamo solo mandorle ma se avessimo usato un mix di frutta secca di vario tipo ci potrebbe essere chi è intollerante a un tipo e non a una altro e in questo modo, con una bella etichetta, può regolarsi sul consumo.
E questa è la spalmabile mandorle speculoos, una delle mie preferite. Un gusto pazzesco. La consistenza è piuttosto fluida in quanto come grasso è stato usato tutto olio di riso. E’ una scelta, per dare una struttura un po’ più morbida e fluida di altre spalmabili commerciali.
Se vi servono vasetti si comprano qua VASETTI.
Io la adoro perché adoro i famosi biscottini….
Buona spalmabile mandorle speculoos a tutti!
possibili varianti per intolleranze e diete speciali…
Potete trasformare questa ricetta in una versione adatta a intolleranti al lattosio o adatta a vegani.
Nel caso degli intolleranti basta usare latte in polvere delattosato.
Nel caso della versione vegana usate latte in polvere di riso ( non di soia o di cocco perchè questi hanno un gusto definito, mentre il riso è neutro e non copre il sapore della mandorla e dello speculoos)
