FARFALLINE DI PASTA SFOGLIA

Quanto tempo è che non faccio le farfalline di pasta sfoglia?

Troppo, troppissimo. Bisogna vedere se sono ancora capace…. Proviamo subito e stavolta cambiamo anche la ricetta della pasta, ne usiamo una un poco più leggera.

E volete la versione ricca cercate l’articolo FARFALLE e la avete!

cominciamo con la pasta sfoglia

500 farina 300w

12 sale

150 burro

190 acqua

Questi gli ingredienti del pastello.

Va impastato tutto insieme, per circa 5 minuti col gancio in planetaria.

Viene una pasta grezza, brutta. Così deve essere.

La stendete su tappeto di silicone e mettete in frigo/freezer fino a che bella fredda, circa a 2 gradi

Dopo il riposo iniziamo l’incasso. 250 grammi di burro, messo a sandwich nella pasta.

E diamo due pieghe. Una a 4 e una a 3.

Se ci riuscite le fate dirette in sequenza, sennò andiamo in frigo per una sosta tra una e l’altra.

E dopo riposo, tanto riposo. Minimo due o tre ore.

Adesso ancora due pieghe, sempre 4 e 3 in sequenza.

E vedete che la pasta da brutta che era si liscia, prende una forma, diventa lucida e fina.

Ora però lei – e noi – siamo stanchi e stressati. Urge nanna. Una notte.

come fare le farfalline di sfoglia

Al mattino o al giorno dopo, non ha termini di tempo, diamo la stesura finale . Stesura a 3/4 mm.

Otteniamo un rettangolo di pasta gigante. Io per comodità ho diviso il mio rettangolone di pasta in più pezzi, lunghi circa 30 cm

Le code le ho tenute da parte e a seguire ci faccio qualcosa, state sereni. Mai buttare la sfoglia…con il tempo che vi vuole a farla…Li ho raffreddati in frigo perché già la pasta era calda e intanto mi sono preparata per la fase formatura. In pratica li h parcheggiati al freddo su tappetini di silcone. Giusto per la cronaca i miei rettangoli sono 30*24 ( 30 lunghezza e 24 altezza perchè avevo una sfoglia alta 26 e ho rifilato il bordo superiore e inferiore)

Poi ho preso il primo rettangolo . Bagniamo leggermente con acqua e spolveriamo dello zucchero semolato.

Ora immaginate di dividere la pasta in due parti, di cui una piccola e una più grande. Da ogni parte immaginate 2 strisce, che quindi sono 2+2 ossia 4 in totale.Bene. Ora iniziate a piegare la pasta: la prima striscia su se stesa e ancora fin alla linea immaginaria di divisione delle due parti. In pratica abbiamo due giri a destra e due a sinistra.

Lasciate uno spazio al centro. Ci serve per sovrapporre le due metà.

E ecco fatto il filone da cui taglieremo i pezzi. Fate lo stesso con il secondo rettangolo di pasta.

Ora andiamo al freddo, almeno 2 h al frigo. Minimo. Perché la pasta si è stancata parecchio e noi avremo la cucina piena di granelli di zucchero da pulire. Da questo punto di vista odio profondamente fare palmiers e famiglia tutta.

Ma prima vi faccio una precisazione: non fissatevi sulle mie misure. Io ho fatto dei rettangoli da circa 30 cm, ma voi potete fare altre misure. Cosa cambia? La dimensione finale del prodotto ovviamente. Più la striscia è lunga più grande sarà la farfalla che otterrete.

Riposati i nostri filoni?Bene.

Ora affettiamo a spessore 2 cm circa.

E ogni fetta facciamo una incisione centrale a metà, senza arrivare al fondo. Mi scuso, nell’emozione del momento mi son dimenticata la foto di questo passaggio, ma vi allego un disegnino così capite come tagliare. In pratica al centro ( 1 cm per lato) senza arrivare al fondo, non dovete tagliare in due ma far aprire la farfalla.

Apriamo a formare la farfalla.

Disposizione distante su carta forno. Io ne metto massimo 7 per teglia. Allargano parecchio

la cottura

E ora… no, non si cuoce. Riposo. La sfoglia è tutto riposo. Almeeeeno 1 h a nanna al freddo in frigo. Serve a rilassare il glutine

E finalmente si cuoce.

Io ho cotto a 180 ventilato per circa 20 minuti. Sul ripiano medio del forno. Si possono cuocere due teglie insieme ma vanno invertite di posto a metà tempo per avere una cottura uniforme

Dopo ho caramellato con un mix di velo e destrosio e ributatto dentro a 220 per 3/4 minuti.

Non state in alto o il vapore della evaporazione vi manda in tilt la resistenza del forno e sono casini. Lo so perché lo ho fatto io ste errore…I tempi sono variabili. Dipende dalla sfoglia, dallo spessore, dal forno… tante cose. Io vi ho detto i miei, ma la cosa da fare è piantonare il forno e guardare a vista. Guardateli. Lo capite anche da soli quando sono cotti. E poi come dico sempre ognuno ha i sui gusti… a qualcuno piace più dorato, a qualcuno meno caramellato.