GALETTE DE ROIS ... SALATA ALLE VERDURE

Galette de rois salata…. E perché no? Adesso che si può sfogliare facciamo una bella galette, che poi è anche leggera e digeribilissima. Mica la si deve fare solo dolce, oggi ho provato a farla salata.

Si lo so… la galette celebre francese è dolce. Ma io vi dico che la sfoglia è neutra… e allora perché non farla salata?

E quindi io provo a modificare la farcitura…. Con un gusto nuovo che a me piace tantissimo. Vediamo….

il ripieno alle verdure

Partiamo appunto dal ripieno

25 burro morbido

15 grana

5 inulina

5 maltitolo

1 sale

25 farina mandorle

7 maizena

25 uova

40 verdure cotte a pezzi piccoli

Si lavorano a crema burro, grana, zuccheri e sale, si unisce la farina di mandorle, le uova, la. E le sospensioni ossia le verdure

Si mette in poche e si dressa in stampi da 14 cm, 150 grammi cadauno. Se non avete lo stampo va fatto su carta forno a spessore 1 cm.

Nella versione dolce si incastra una mandorla a pelle, la FEVE,. Chi la trova mangiando il dolce diverrà re per un giorno dice la storia. In quella salata vedete voi… in fondo alla epifania e alla festa dei re magi ne manca, io direi che sta feve si può anche omettere

E si congela.

la sfoglia

Passiamo alla PASTA SFOGLIA..

312 farina 300w

62 burro

6 sale

125 acqua

Si lavora tutto in planetaria col gancio un 4/5 minuti fino a avere un impasto omogeneo.

Si stende su silicone in una dimensione doppia al panetto di burro che useremo e si mette in freezer un 40 minuti con la sonda. Deve arrivare a 2/4 gradi.

Poi prendiamo il burro, 250 grammi su questa dose. Che deve essere 10 gradi più caldo, ossia 12/14 gradi. Incassiamo, ossia facciamo un sandwich pasta burro e partiamo con le pieghe.

Due pieghe da 4, se possibile in sequenza o con riposi. Poi sosta in frigo per freddare e far rilassare il glutine.

E poi altri due giri da 4.

Quindi in totale 4-4-4-4. E poi nanna fino al giorno dopo. Qua non ho fotografato i passaggi perché deve essere veloce, non posso far scaldare burro e pasta.

la formatura

Bene, il giorno dopo stesura finale a 3 mm.

Qua io taglio dei rettangoli, 2 per la precisione, in modo da poterli mettere su teglie e rimettere in frigo a freddare 30 minuti. Occhio: io faccio due rettangoli perché farò una sola galette. Se voi ne volete fare due – le dosi sono sufficienti come ho scritto – tagliate 4 pezzi.

Poi da ogni rettangolo ritaglio dei cerchi : devo farne 1 da 20 cm e 1 da 22 cm. E di nuovo frigo. Quando sono freddi ( circa dopo 30 minuti) li posso lavorare.

Inizio con il disco da 20 cm, lo bagno con acqua, appoggio al centro la crema di mandorle congelata e copro col disco da 22 cm. Ora capite perché uno da 20 e uno da 22? Il disco sopra deve tappare, abbiamo lo spessore della crema in mezzo, quindi ci servono due cm in più o sarebbe tirato.

Sigillo bene i bordi e la parte aderente alla crema schiacciando con le mani. Poi con uno stecchino o un coltellino faccio dei buchi sopra in modo da far uscire il vapore. E metto in frigo ancora se la pasta è calda.

Bene. Ora prendo un cerchio da 18 cm e RITAGLIO con un cutter la galette. Il cutter è questo CUTTER. Ritaglio e non coppo per non sigillare le sfoglie. Occhio che è un passaggio chiave. Non coppare ma tagliare.

Ci siamo.

la cottura

Adesso veniamo alla cottura. Teglia e tappetino forati.

Se volete potete appoggiare uno stencil. Io lo ho comprato qua GALETTE STENCIL. Mettiamo la nostra galette al centro.

Copriamo con un secondo tappetino e una teglia. Ma attenzione. Dobbiamo usare degli spessori, anelli, siliconi, qualunque cosa adatta al forno, che tenga la teglia a 3 massimo 4 cm. Questo farà si che a galette cresca e gonfi ma allo stesso tempo che lo spessore resti contenuto. La galette francese tradizionale è sempre tra i 3 e i 4 cm.

La scelta tra 3 e 4 cm dipende anche dalla dimensione della galette: una da 27 cm sarà più alta di una larga 18…. Quindi io ho usato due barre alte 3 cm.

E cuciamo a 170 gradi ventilato per 50 minuti. Incrociando le dita ovviamente.

Ora che è cotta la giriamo upside down, ossia sotto sopra.

Togliamo teglia, tappeto e stencil.

E questa è la mia galette de rois salata. La mia versione differente di questo dolce francese, che vi dirò è davvero buona

Che dire… bella tosta. Lunghetta e incasinata. Come vi ho scritto all’inizio le domande che ha dietro sono tante….Insomma ci ho ragionato per un bel bel bel po’ prima di provare. E come sempre dico: io non sono una chef, non prendete la mia galette per oro colato. Di fisso on line ne trovate varianti migliori…