GELATO ALLA FAVA DI TONKA secondo Mara e Francesca

Gelato alla fava tonka secondo Mara e Francesca …. Il gelato di oggi è una mia idea, ma realizzato sulla base di una ricetta della carissima Mara, autrice del libro IL GELATO SECONDO MARA

Io sono una fan sfegatata della fava tonka, la metterei ovunque. Da un gusto unico, spettacolare. Certo bisogna saperla usare. Se essa in eccesso fa schifo. Se messa in diminuzione non si sente. E poi come tutte le cose va molto a gusto personale ma a mio avviso è quel gusto nuovo che non ti aspetti ecco.

E quindi la ho inserita nel gelato.

Sono partita da una base gialla, perché la tonka, col suo sentore vanigliato, sta benissimo col tuorlo.

E quindi mi sono rifatta a questo bellissimo libro, che consiglio a tutti. Ho usato la ricetta della base gialla classica. ovvero crema alla cannella. ( che poi sono uguali eh???)

Ho pesato i miei ingredienti, ho scaldato latte e panna, ho bollito tutto fino a pastorizzare e ho mixato per bene. Poi alla base gialla ho aggiunto la tonka.

Quanta direte voi???

Io ne ho messi 2,3 grammi per litro miscela. Perché io sono una tonka lover. E perché la mia tonka è un po’ vecchia e le spezie come sapete perdono potere col tempo. Più fresche più forti più vecchie più deboli.

E vi raccomando due cose. Primo la tonka la vendono in fave ma dire una fava o due fave è dire nulla perché se la mia è grossa e la vostra piccina i valori sono diversi. Io le compro su amazon qua FAVA e le butto nel cutter. Le riduco a polvere e le uso in grammi. Ecco il primo suggerimento. Polverizzatela.

Secondo. Pesatela con la BILANCIA PRECISIONE che trovate al link. Almeno fate una cosa certa e matematica. E se poi due grammi vi paiono troppi o troppo pochi beh, la volta dopo potete aumentare o diminuire. Ognuno ha i suoi gusti no???Coi numeri e i grami andiamo sicuri e possiamo correggerci

Con due grammi si sente, in lontananza. Con tre si sente bene, forse troppo. Per cui vedete voi.

Comunque io ho fatto la mia miscela e la tonka la ho unita dopo la bollitura. In brocca, nel mixare. Questo perché se non la scaldo ne preservo l’aroma. Poi la ho fatta maturare in frigo una notte in modo che rilasci il suo aroma. Ripeto per essere chiara : la ho aggiunta dopo la bollitura, prima del riposo. Motivo??? La tonka è più delicata della cannella o altre spezie e gli aromi si sviluppano meglio con un’infusione a caldo ma non bollente. Se la si mette a bollire, si rischia di far evaporare le note più pregiate (cumarina e vanillina)